Apfelmousse: Für das Apfelpüree die Äpfel in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit Weisswein, Zimtstange und Gewürznelken weich dünsten und durch ein Sieb streichen. Die Milch mit dem Agar-Agar verrühren und zehn Minuten stehen lassen. Unter öfterem Umrühren aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.

Diesen Vorgang nochmals wiederholen, damit sich das Agar-Agar vollständig auflösen kann. Die Milch etwas überkühlen lassen, den Dicksaft einrühren und das Apfelpüree dazugeben.

Auf zirka 30 °C abkühlen lassen, das geschlagene Obers rasch drunterheben und abschmecken. In eine Glasschüssel füllen und kalt stellen. Apfel-Berberitzen-Kompott: Die Apfelwürfel und die Berberitzen mit Zitronensaft und Dicksaft marinieren.

Den Apfelbranntwein dazugeben.

Anrichten: Aus der Apfelmousse mit einem Löffel Nocken ausstechen und mit dem Kompott auf Tellern anrichten.