Das Herz waschen und dabei alle Blutreste ausspülen. Harte Blutgefässe, Sehnen und Fett entfernen. Das Herz in 4 cm grosse Würfel schneiden und im Mehl wenden.

Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Scheiben schneiden.

Das Schmalz erhitzen, die Zwiebel und den Lauch braten, bis die Zwiebel glasig ist, das Fleisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze Hitze 5 Minuten braten.

Das Tomatenmark und die Gewürze mit der Fleischbrühe mischen und die Hälfte zum Fleisch giessen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Während der Garzeit nach und nach die restliche Fleischbrühe dazugiessen und, wenn nötig noch etwas Wasser nachfüllen.

Die saure Sahne mit den Eigelben verquirlen. Das Ragout vom Herd nehmen, mit der Eigelbsahne legieren und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Fleisch aus Pfanne, Topf und Bräter Graefe und Unzer Verlag