Mehl mit Zucker und Salz mischen. Butter in Flocken dazuschneiden. Dann alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Eigelb und Wasser verquirlen und beifügen. Die Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen. In Folie wickeln und mindestens dreissig Minuten kühl stellen.

Inzwischen Weisswein, Zitronensaft, aufgeschlitzten Vanillestengel und herausgekratzte Samen sowie Zucker in einer weiten Pfanne auf mittlerem Feuer fünf Minuten kochen lassen. Gleichzeitig die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausstechen. In den Sud legen und zugedeckt auf kleinem Feuer nur gerade knapp weich kochen. Herausheben und gut abtropfen lassen.

Den Sud auf grossem Feuer auf zwei dl einkochen lassen. Den Vanillestengel entfernen. Zehn Minuten abkühlen lassen. Dann mit den Eiern, den Eigelb und dem Doppelrahm verrühren.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa drei mm dünn auswallen. Die ausgebutterte Pieform oder das Wähenblech damit auslegen. Boden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Die gemahlenen Mandeln darauf verteilen.

Die Birnenhälften der Länge nach fächerartig so aufschneiden, dass sie oben noch zusammenhalten. In der Form dekorativ anordnen. Den Ei-Rahm-Guss darüber verteilen.

Die Tarte im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während fünfunddreissig bis vierzig Minuten backen. Lauwarm oder ausgekühlt servieren.