(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende. Wegen der "Originalität" habe ich die Texte nicht verändert.

Vorerinnerung

Hierzu muss dann das Gelee mit Eiweiss gekärt werden, welches auf folgende Weise geschieht: Zu jedem Liter Suppe, die gekärt werden soll, nimmt man das Weisse und die Schalen von 2 Eiern, diese sind natürlich vorher abgewaschen. Die Schalen werden zerdrückt und mit dem Eiweiss zerschlagen, doch nicht zu völlig steifen Schaum.

Wenn die Suppe mit steifem Gelee kocht, wird das Eiweiss mit einer Ruthe hinweggepeitscht und einige Minuten darin gekocht, während des Kochens hört man auf zu peitschen, dann nimmt man die Suppe vom Feuer, peitsch wieder etwas und setzt die Suppe 10 Minuten zugedeckt hin, doch darf sie nicht kalt werden. Nun nimmt man einen Geleebeutel, wringt ihn tüchtig in heissem Wasser aus, trocknet in einem trockenen Tuch und giesst die ganze Masse nach und nach in denselben. Der Geleebeutel muss von weissem Multum oder gutem Flanell sein, sehr dicht genäht und oben mit Bändern versehen sein zum Anbinden, was am besten in einem Stuhle ohne Polster geschieht; doch muss er still hängen, bis alle Flüssigkeit in ein Gefäss gelaufen ist, welches man unter den Beutel gesetzt hat, dann giesst man sie in die bestimmte Form.

Eine dicke Serviette kann statt eines Beutels gebaucht werden. Sollte das zuerst Durchgelaufene nicht klar sein, so wiederholt man das Aufgiessen, bis das Gelee klar ist. Es kann vorkommen, dass Eiweiss und Schalen sich auf dem unteren Ende des Beutels sammeln und das Durchlaufen dadurch verhindert wird, dann kann man das Dicke vorsichtig mit einem Löffel in die Höhe heben. Sollte Kaltwerden am Durchlaufen verhindern, so muss das Ganze aus dem Beutel genommen und wieder aufgekocht werden, worauf es wieder in den Geleebeutel gegossen wird. Besser ist es aber, wenn das Aufwärmen vermieden werden kann.

70gr. Schwartestand sind gleich 34gr. Hausenblasen, also gleich 50gr Gelatine, welche jetzt weit häufiger, als die anderen Arten verwendet wird, aber nicht kochen darf. 17gr. Gelatine kann man gleich rechnen 85gr.

steifes Gelee, oder bei der Verwendung des Agar-Agar nehme man 1 Stange, statt 30gr. Gelatine.

Es ist beim Gelee stets zu berücksichtigen, ob es in einer Schale gegeben oder umgestürzt werden soll, und müssen für den letzteren Fall mindestens 5-10gr. Mehr auf 1 Liter Flüssigkeit gerechnet werden, also statt 30gr. 35-40gr.

Als allgemeine Regel gilt, auf 1 Liter Flüssigkeit 30gr. Gelatine, dann ist das Gelee recht weich, mit 35gr. Lässt es sich umstürzen.

Das war's. Und tschues;-)