Alle Zutaten bis auf das Schmalz und den grünen Pfeffer in einem schweren grossen Topf aufkochen und (unter häufiger Kontrolle und umrühren) 3 Stunden köcheln lassen. Deckel abdecken und 1 weitere Stunde schmurgeln.

Den Inhalt über einer Schüssel sieben. Thymian, Lorbeer, Wacholder und Knoblauch entfernen, Fleischsatz etwas ausdrücken. Fleischmasse in kleine Fasern zerpflücken. Fleischfasern zurück in den Topf geben, die durchgesiebte Brühe samt Fett hinzugiessen und bei kleiner Hitze solange rührend schmurgeln bis eine homogene dichte Masse entstanden ist. Gut abgetropften grünen Pfeffer untermengen. Unbedingt mit Pfeffer und Salz abschmecken! Heisse Masse in 4 Marmeladegläser oder Schmalztoepfchen füllen. Abkühlen lassen.

Schweineschmalz schmelzen und eine dicke Schicht auf die Masse giessen. Gekühlt hält sich das Rillete bis zu 6 Wochen. Wird auf geröstete Baguettescheiben gegessen.

Rilletes können alternativ auch aus Gänse, Rebhuhn - und Entenfleisch bereitet werden. Dann Gänseschmalz oder Schweineschmalz verwenden. Auch gut Wild: Reh, Wildschwein dann Speck und Schweineschmalz nehmen, mutig würzen. Anstelle von grünem Pfeffer kann man auch z.B. getrocknete Steinpilze feingehackt während des Einkochprozesses beimengen.