Der Risotto - das Leibgericht der Tessiner. Ursprünglich nur an Weihnachten, vereinzelt auch am 1. Januar aufgetischt, gehört er traditionsgemäss zur Sonntagsspeise der Bewohner des Mendrisiotto. Andernorts ist er für viele später zur Alltagsspeise geworden.

Die Rezepte für einen schmackhaften Risotto übernahmen die Tessiner relativ spät aus oberitalienischen Küchen.

Für sämtliche Risottozubereitungen gilt: Den Reis in einer mit Butter ausgestrichenen Pfanne leicht rösten, mit etwas Wein ablöschen und unter ständigem Rühren dem Reis nach und nach Bouillon beigeben, ohne die Pfanne während dieses etwa zwanzig Minuten dauernden Prozederes zuzudecken. Kurz vor dem Anrichten den geriebenen Käse darunterziehen.

Die Leventiner machen, gemeinsam mit den Urnern, einen Risotto, dem sie eine grosse Zwiebel und in Stücke geschnittene Lauchstengel beifügen (Im Volksmund ' ris e por ').

' Risotto coi mosch ' heisst im Sottoceneri (Lugano, Malcantone, Mendrisiotto) eine Spezialität, die darin besteht, dass eine in Stücke geschnittene ' luganiga ' (Wurst) dazu gekocht wird.

Aus Seseglio (Gemeinde Pedrinate ob Chiasso) kommt der berühmte Risotto aus der Grossmutterküche, bestehend aus dem Grundrezept mit Safran, Hühnerleber, Pilzen, Käse.

Viele Tessiner Küchen verwenden roten statt weissen Wein zum Ablöschen, sofern sie keinen Risotto bianco oder Safran-Risotto servieren.

Nach Bauernart werden dem Reis Rüben, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen, Kohl und Speck beigefügt.

Der ' Risotto alla milanese ' ist nach dem Grundrezept mit Weisswein, einer Zwiebel und zusätzlich mit Safran gemacht. Statt Bouillonwürfel sollte eine hausgemachte Brühe (brodo) aus Knochen, Mark, Hühnerfleisch und Gemüse verwendet werden.

Die Legende weiss zu berichten, dass im Jahr 1574 als am Mailänder Dom die Fenster eingesetzt wurden, ein Valerius aus Flandern Safran zum Einfärben der Gläser verwendet hatte. Zur Hochzeit seiner Tochter mit einem einheimischen Gesellen ' verschönerte ' er das Risottomahl mit Safran.

Nach einer anderen Quelle soll dem Gesellen unabsichtlich Safran, der an seinen Händen haftete, in den Reis gefallen und somit der Risotto nach Mailänderart aus der Taufe gehoben worden sein ...

Nach einer dritten Version - Safran wurde damals auch zum Färben von Seide verwendet - war eine Seidenfärberin des weissen Risotto überdrüssig, färbte ihn mit Safran und erhielt dafür grosses Lob, welches einem Mailänder Koch zu Ohren kam. Dieser soll den gelben Risotto populär und beliebt gemacht haben.

Nun zum eigentlichen Rezept !

Risotto all zafferano (Safranrisotto) Die Zwiebeln in der Hälfte der Butter dünsten.

Den Reis beifügen und wenige Minuten mitdünsten, mit Weisswein ablöschen, nach und nach Bouillon beigeben, ca. 20 Minuten unter

* Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Küche,