Butter in einem Topf heiss werden lassen, das Mehl hinzufügen und unter Rühren untermischen, ohne dass es bräunt, dann werden Fischbrühe und Weisswein nach und nach in kleinen Mengen untergerührt und die Sauce jeweils dazwischen glattgerührt. Die fertige Sauce 10 Minuten unter stetem Rühren mit dem Schneebesen leise köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und zuerst die Eigelbe und zum Schluss die Butter unterrühren (Wem das zu viele Kalorien sind kann diese zweite Portion Butter auch weglassen).

Sherry statt Wein verwenden, dann aber nur 1/8 l, dafür mehr Fischbrühe