Für den Räucherfond Knochen und Schinkenreste in Wasser auskochen (wer mag, fügt noch etwas Suppengemüse hinzu), durch ein Sieb giessen und anschliessend die entstandene Brühe auf die Hälfte reduzieren.

Kürbissauerkraut:

Kürbis und Saft in einem hohen Gefäss fein pürieren. Zwiebelwürfel im Schweineschmalz anschwitzen, mit etwas Weisswein ablöschen.

Das Sauerkraut sowie die Kürbismasse hinzugeben, mit dem restlichen Weisswein auffüllen und mit Zucker und Salz würzen. Etwa 1/2 Stunde leicht köcheln lassen.

Geräucherte Kartoffelsosse:

Kartoffelwürfel in dem Räucherfond 5 Minuten durchkochen lassen, im Topf pürieren und - wenn man will - durch ein Sieb giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Sahne verfeinern und die (kalte) Butter untermixen.

Entenbrust:

Die Haut rautenförmig einschneiden, Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, scharf auf beiden Seiten anbraten und bei 200 °C auf der Hautseite etwa 5 Minuten garen. Danach noch 3 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Sauerkraut in der Tellermitte schön anrichten. Darauf die in Scheiben geschnittene Entenbrust fächerförmig verteilen, mit der Kartoffelsauce umgiessen und mit ausgestochenen Kürbisperlen garnieren.

Dazu passt am besten Kartoffelpüree.

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