Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten, im auf etwa 200 °C (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratfett abgiessen, Butter zerlassen. Abgetropfte Kirschen und Walnüsse kurz darin dünsten. Mit Madeira und Kirschsaft ablöschen. Crème fraîche unterrühren, einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es als Beilage Salat und Kroketten.

Franz Betzel:

Für dieses Gericht haben wir uns dazu das einzige wirklich essbare Teil des Hirsches ausgesucht, nämlich das Filet.

Der Hirsch wird auch als "Rinderbraten der Reichen" bezeichnet, aber sein Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur im gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh ist schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus stellt eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings ist es nur selten zu erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend teuer.

Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte "Hirschkolben". Das sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser weichgekocht, enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trüffeln und Zitronenschale in etwas Butter angelassen. Schliesslich werden sie noch mit Fleischbrühe aufgekocht und als Ragout serviert. Für Nichtjäger dürfte es allerdings unmöglich sein, diese Delikatesse zu ergattern.

3 Weinempfehlungen von Nikos Tavridis:

Brombeer-Lederduft, gute Länge und mächtige Gerbstoffe. 60 Dm.

La Pousse d'or Volnay Premier Croux les Caillerets 1989. Im Duft Cassis-Erdbeere von grosser Intensität, leicht adstringent im Geschmack, schlank. Dekantieren empfohlen. - 80 Dm

Himbeeren, schlank und raffiniert, komplex elegant im Geschmack. 40 Dm.

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