Das Öl in einem grossen Schmortopf erhitzen. Die Zwiebeln schälen und achteln, dann im Öl glasig dünsten. Die Paprikaschoten in schmale Streifen schneiden, die Auberginen und die Zucchini ungeschält in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden und mit den Paprikastreifen zu den Zwiebeln geben.

Die Tomaten abgiessen, den Saft mit dem Kräutern, den Knoblauchzehen dem Salz und dem Pfeffer würzen und über das Gemüse geben. Die Tomaten auf das Gemüse legen. Den Topf abdecken und das Gemüse langsam bei ganz geringer Hitzezufuhr garen, dabei nicht umrühren.

Den gewürfelten Käse über den fertigen Eintopf streuen.