Den Rehrücken häuten, salzen und pfeffern, mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen.

Den Backofen auf 250GradC vorheitzen, den Rehrücken auf die Saftpfanne legen und in den Ofen schieben.

Nach 30 Minuten die saure Sahne zugeben und 15-20 Minuten weitergaren. Inzwischen die Birnen schälen, halbieren die Kerngehäuse entfernen, die Schnittfläche mit Zimt und Zitronensaft würzen. Halbweich dünsten, dann das Johannisberrgelee in die Höhlungen geben.

Den Rehrücken auf einer Platte anrichten und mit den Birnen umlegen.

Dazu werden Spätzle, Kroketten und Rosenkohl oder ein anderes Saisongemüse gereicht.

Aufgezeichnet von Ilka Spiess