Während die Aioli ihre Würze ausschliesslich vom Knoblauch und vom Salz hat - sie ist also eher mild - erhält die Rouille ihre Schärfe und ihr spezifisches Aroma durch die Paprika, rote Chilies und den Safran. Die Rouille wird vor allem zu Fischsuppen serviert.

Die Paprikaschote vierteln und die Samen sowie die Scheidewände entfernen. Die Chilies halbieren und sehr sorgfältig von Samen und Scheidewänden befreien (es sei denn, man möchte eine sehr scharfe Rouille machen ...). Die Knoblauchzehen schälen und halbieren, die Kartoffel kochen.

Die Paprikaschoten blanchieren, häuten und klein schneiden. Mit den Chilies, dem Salz, dem Knoblauch und den Safranfäden im Mörser fein zerreiben. Die gekochte Kartoffel schälen, zugeben und mit dem Stössel sorgfältig unterarbeiten.

Eigelb zugeben, unterrühren und die Paste für die weitere Zubereitung in eine grosse Rührschüssel umfüllen.

Das Öl - wie bei einer Mayonnaise erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl - zugeben und gut unterrühren. Weiterrühren, bis die Rouille die Konsistenz einer Mayonnaise hat.