Nicht nur wegen des häufigen Vorkommens des Schlehenstrauches (Schwarzdorn) und der beinahe regelmässigen guten Erträge werden die Früchte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der hervorragenden Eignung hierfür: Die Früchte haben genügend Säure, der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verdünnt werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift- wozu eine Schwefelung nach der Gährung und vor der Flaschenfüllung gehört- gearbeitet wird ! Einziger Nachteil ist nicht das Pflücken der dornigen Schlehen, sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade reifen, nicht überreifen und gefrorenen Früchten kann dieser 10 g/l ausmachen. Durch Überreife und Frost am Strauch geht er um 50% zurück, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine enthalten etwa 1g/l, herbe bis 2, 5 g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehnweine zur Ausfällung des Gerbstoffes mit Gelatine behandelt, vor allem wenn die Früchte in knapp reifem Zustand geerntet wurden. Meist stellt man aus Schlehen nur Dessertweine her, süss und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) völlig unharmonisch sind und kaum getrunken werden.

Der geschmacklich störende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil dass solche Säfte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im Saft, sondern auch in geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkühltruhe eine künstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes möglich sind und ob hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht möglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der "leblosen" Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff wird nicht mehr enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar Überreife der Früchte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch wenn dadurch die "Ernte" geringer ausfällt und der Saftanteil weniger wird, da die Früchte schrumpfen und besonders in trockenen Jahren weniger Saft erhalten. Wegen des hohen Steinanteils (nur etwa 50% Saftanteil in trockenen Jahren, 60 - 65% in niederschlagsreichen Jahren) können die Früchte nicht einfach gepresst, sondern es muss eine Maischegärung durchgeführt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch selbst grün ist (bei Überreife gelblich) bringt die Maischegärung eine rote Farbe. Gerbstoff wirkt nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern auch trübstabilisierend, d. H. die Weine bleiben nach der Gärung meist trübe und unterliegen keiner selbstklaerung. Ein hoher Gerbstoffgehalt wirkt gärhemmend; die Früchte aus diesem Grund gut ausreifen lassen.

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