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| 500 Gramm | Kalbfleisch aus der Keule |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | Konblauchzehe |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 Teelöffel | Salz |
| 1000 Milliliter | Hühnerbrühe (Instant) |
| 250 Milliliter | Weisswein trocken |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 | Eigelb |
| 4 | Sardellenfilets |
| 210 Gramm | Thunfisch im eigenen Saft |
| 3 Esslöffel | Kapern |
| 2 Esslöffel | Keimöl |
| 100 Gramm | Sahne |
| 1 | Zitrone unbehandelt |
| 1 | weisser Pfeffer frisch gemahlen |
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Das Fleisch abspülen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zer- kleinern. Den Knoblauch schälen. Alles mit dem Lorbeer und dem Salz in der Hühnerbrühe einmal aufkochen, dann 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Den Weisswein und die gewaschene Petersilie hinzufügen. Das Fleisch in der Brühe in etwa 6 Stunden abkühlen lassen.
Für die Sauce das Eigelb mit den Sardellen, dem abgetropften Thunfisch und 2/3 der Kapern pürieren. Langsam das Öl unterrühren. Die halb- steif geschlagene Sahne, und je 4 Portionen den Saft einer halben Zitrone und 5 Esslöffel Kalbfleischbrühe hinzufügen.
Mit dem Pfeffer abschmecken.
Das Kalbfleisch in dünne Scheiben auf Portionstellern anrichten und die Sauce darübergiessen. Mit Zitronenscheiben und den restlichen Karpern garnieren.
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Anmerkungen zum Rezept:
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