Fenchel putzen und längs in dünne Streifen schneiden. Fenchelgrün sehr fein hacken und beiseite stellen. Chicorée der Länge nach halbieren, von den bitteren Strünken befreien, in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und mit den Fenchelstreifen mischen. Apfel halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Spalten schneiden. Diese mit Zitronensaft beträufeln.

Erste Grapefruit schälen und filetieren. Reste auspressen und Saft auffangen. Zweite Grapefruit auspressen, Saft zu dem der ersten geben und Sahne darunterrühren. Sauce mit Frutilose süssen und mit Cayennepfeffer und Meersalz abschmecken.

Sauce unter die vorbereiteten Zutaten mischen und mit Fenchelgrün und Mandelblättchen bestreuen.