Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Das Fleisch pfeffern. Die Hälfte des Öls in einer grossen Bratpfanne erhitzen und das Rindfleisch auf grosser Flamme anbraten. Der austretende Saft muss verdampfen, damit das Fleisch braun und aromatisch wird.

Das Fleisch in eine Kasserolle umfüllen und das Fett aus der Pfanne abgiessen. Nochmals erhitzen, mit Wein ablöschen und den Bratensatz ablösen. Über das Fleisch giessen.

Zwiebeln und Sellerie im restlichen Öl leicht anbräunen. Die Pilze, Knoblauch, Rinderbrühe, Tomatenmark, Oliven- und Sardellenpste sowie Thymian in die Kasserolle geben und zum Kochen bringen. Etwa 2 Stunden zugedeckt im Backofen garen, bis das Fleisch zart ist. Den Essig angiessen und abschmecken. Als Beilagen passen Kartoffelpüree, Steckrüben und Weisskohl.