Anmerkung des Herausgebers:

Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Kochbüchern aus dem 17. bis 19. Jahrhundert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.

Nach einem neuen, zu empfehlenden Verfahren beim Abruehren der Puddingmasse über Feuer wird, während man die Milch zum Kochen bringt, das Mehl mit der Butter zum Teig geknetet und dieser nach und nach stückchenweise hineingetan, wodurch sich das Mehl völlig auflöst und sich zu einer ganz feinen Masse bildet, welche man so lange rührt, bis sie sich gänzlich vom Topf löst. Ist dieselbe etwas abgekühlt, so werden allmählich Eidotter, Zucker, Mandeln und Zitronenschale hinzugerührt, danach wird der feste Eiweissschaum untergemischt, die Masse sofort in die vorher zugerichtete Form gefüllt und, gut verschlossen, 2 Stunden gekocht. Eine Schaumsauce dazu.