Gemüse ist einer der gesündesten Beilagen, die wir kennen. Allerdings muss es frisch sein! Menschen greifen nicht gerne nach "lummeligen Möhren" und "welken Salatblättern". Straff und knackig müssen Karotten, Bohnen, Erbsen sein, sollen sie lecker aussehen und lecker schmecken. Welkes Gemüse hat zudem weniger Aroma, weniger Vitamine und oft benötigt es eine längere Garzeit. Knackiger Gemüsegenuss setzt jedoch einen regelmässigen Einkauf voraus, oder Kenntnis, wie lange sich Gemüse im Fach des Kühlschranks frisch halten lässt.

_Kohlrabi_

Die Heimat des Kohlrabi ist vermutlich Nordeuropa. Durch die Kreuzung aus wildem Kohl und der wilden weissen Rübe entstand dieses saftige Gemüse, das seit dem 16. Jahrhundert in Mittel- und Osteuropa gegessen wird. Deutschland ist dabei mit etwa 40.000 Tonnen der grösste Erzeuger und auch Verbraucher innerhalb Europas.

- Sorten:

Weisser Kohlrabi: hellgrüne Aussenhaut Blauen Kohlrabi: Aussenhaut violett bis dunkelrot

Das Fruchtfleisch ist aber bei allen Sorten grünlich hell. Geschmacklich unterscheiden sich die weissen und blauen Kohlrabi nicht voneinander. Der unter Glas oder Folie angebaute Kohlrabi schmeckt etwas milder und besitzt zarteres Fleisch, während die grösseren Knollen aus dem Freilandanbau kräftiger und würziger im Geschmack sind.

- Inhaltsstoffe:

Kohlrabi enthalten feinwürzige Senföle. Gemeinsam mit andere Stoffen wie Vitamin C, Vitamin E, Folsäure und Selen schützen sie vor Entzündungen, Infekten und stärken das Abwehrsystem gegen freie Radikale. Kohlrabi sind energiearm (24 kcal/100 g), reich an B-Vitaminen, Vitamin C, Folsäure, Kalium, Magnesium, Kupfer und Selen. Und auch der Gehalt an Ballaststoffen trägt mit zu einer geregelten Verdauung und besseren Sättigung bei.

Die Blätter enthalten übrigens noch mehr Nährstoffe als die Knolle! Deswegen - wenn sie ganz frisch sind - auch mal mitessen!

- Einkauf:

Frische Kohlrabi erkennt man an einem gesunden, grünen und knackigen Blättern. Deshalb die Kohlrabi auch immer nur mit Blättern kaufen, ein ganz wichtiger Frischetest. Weiterhin sollte die Aussenhaut der Knollen unbeschädigt und glatt sein.

- Lagerung:

Im Gemüsefach: ca. 1 Woche. Länger: in ein feuchtes Tuch wickeln.

Die Blätter sollten vor der Lagerung entfernt werden. Sollen auch die Blätter verzehrt werden, dann diese getrennt in einem Plastikbeutel lagern (max. 2 Tage im Kühlschrank).

Tiefgefroren können Kohlrabi (in Scheiben oder Stifte geschnitten) bis zu 9 Monate gelagert werden.

_Spinat_

Seine Heimat ist vermutlich Persien. Zunächst kam der Spinat im 14. Jahrhundert nach Spanien, dann nach ganz Europa. Die Italiener lieben Ricotta oder Parmesankäse zum Spinat, die Griechen und Türken bevorzugen dazu den Schafskäse und die Engländer kombinieren das Gemüse gerne mit Cheddarkäse. In Deutschland mag man Spinat klassisch (Kartoffeln und Spiegeleiern), aber auch sehr gerne aeinternational“.

- Sorten:

Frischer Spinat gibt es fast das ganze Jahr, von Mitte März bis Dezember. Und so heissen die Sorten: Frühlingsspinat, Sommerspinat und Herbst-, Winterspinat. Der Frühlingsspinat wird ist das erste Frischgemüse im Frühjahr. Er hat sehr zarte und feine Blätter, die recht mild schmecken und sich roh gut als Salat eignen.

* Der Sommersalat hat schon etwas kräftigere Blätter.

* Herbst-, Winterspinat eignet sich mit seinen kräftigen und oft gewellten Blättern eher als Gemüse.

* Blattspinat: einzelne, lose Blättern * Wurzelspinat: ganze Pflänzchen

- Inhaltsstoffe:

Die Eisenversorgung durch Spinat ist nur gering, da der Spinat auch Oxalsäure enthält, woran das Eisen gebunden ist. Dadurch wird es vom menschlichen Körper nur in geringem Mengen aufgenommen. Spinat ist ein sehr gesundes und schmackhaftes Gemüse und dabei sehr energiearm (23 kcal/100 g), da er zu 90 % aus Wasser besteht. Er enthält Vitamine, wie Folsäure, Vitamin C, Vitamin A und die B-Vitamine, sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium.

- Lagerung:

Spinat sollte am besten frisch verzehrt werden. Lagerung von 2 Tagen bei Zimmertemperatur: 80 % Verlust von Vitamin C Lagerung 2 Tage im Kühlschrank: 30 %.

Spinat kann sehr gut eingefroren werden. Die Blätter 2 Minuten blanchieren und gut verpackt, kann er dann 10-12 Monate in der Tiefkühltruhe gelagert werden.

- Aufwärmen:

Spinat gehört zu den nitratreichen Pflanzen. Nitrat ist ein wichtiger Nährstoff für die Pflanze, um Eiweiss aufzubauen, und ist selbst wenig giftig. Aber durch die zwischenzeitliche Lagerung (welker Spinat!) bis zum erneuten Aufwärmen kann sich das Nitrat in Nitrit umwandeln. Und Nitrit (auch in Verbindung mit anderen Inhaltsstoffen) kann gesundheitliche Schäden hervorrufen!

_Karotten_

Bei uns sind Karotten nach Kartoffeln das liebste Wurzelgemüse. Ob Gelbe Rübe oder Karotte, alle sind botanisch Sorten der Daucas carota, einem Wurzelgemüse. Das Wort Karotte stammt vom lat. Wort "carota" ab. Im Altertum wurde die Karotte als Heilpflanze angebaut und in der Renaissancezeiten war die Wurzel aussen noch gelb und im Inneren sehr holzig. Ihre orangene Farbe erhielt sie züchterisch im 19. Jahrhundert. Inzwischen gibt es etwa 500 Sorten. Auch weisse und purpurne! Die findet man aber eher in Frankreich.

- Sorten:

Karotten, Gelbe Rübe, Möhren, Mohrrüben - nicht nur verschiedene Namen für dasselbe Gemüse, denn es gibt es Unterschiede: Die kürzeren, runden und abgestumpften, besonders feinen Sorten nennt man Karotten. Man teilt Möhren in zwei Gruppen ein:

Bundmöhren (mit Grün) Waschmöhren (ohne Grün) und gewaschen

Die Fruehsorten mit Laub als Bundmöhren oder Bundkarotten sind weniger lagerfähig. Aber es gibt Möhren und Karotten das ganze Jahr über, da sie in Kühlräumen nahezu unbegrenzt haltbar sind. Sie können auch noch nach altem Brauch im Herbst in Sand eingegraben werden. Das frische Kraut von Biomohrrueben kann feingehackt als Gemüse gegessen werden.

- Einkauf:

Das Blattwerk von Bundmöhren muss frisch aussehen. Schlaffes Grün weist auf einen geringen Nährwert hin. Evt. Grünfärbung der Köpfe sollte grosszügig abgeschnitten werden. Es ist Abfall. Löcher in der Schale sind ein Hinweis auf den seltenen Befall von Möhrenfliegen. Bevorzugt sollte lose Ware gekauft werden. Treibhausmöhren werden häufig mittels viel Dünger grossgezogen, deshalb sollte man bei Karotten auf biologischen Anbau Wert legen, denn Nitrat sammelt sich in der Wurzel an.

- Lagerung:

Wollen sie Bundmöhren aufbewahren, sollten sie das Kraut abschneiden. Es entzieht der Möhre sonst zuviel Feuchtigkeit. Plastikverpackungen, soweit vorhanden, unbedingt sofort entfernen. Möhren können allgemein im Kühlschrank bis zu acht Tagen lagern. Sie lassen sich gut nach kurzem Blanchieren einfrieren und halten so etwa 6 Monate im Gefrierschrank.

- Gesundheit:

Man soll Karotten immer mit etwas Öl verzehren, oder ein Butterbrot dazu essen. Ihre fettlöslichen Vitamin werden so im Körper aufgenommen. Werden sie gedünstet, dann brechen die Zellen der Karotte, in denen das Beta-Carotin eingeschlossen ist, auf. Erst jetzt kann das Beta-Carotin gut vom Darm ins Blut übergehen.

_Erbsen_

Erbsen wurden bereits vor mehr als 4000 Jahren in China angebaut. In der Antike waren sie auch bei Griechen, Römern und Ägyptern sehr beliebt. Der frühe Volksglauben sah in ihnen gerne ein Zaubermittel und ein Symbol für Fruchtbarkeit. In der europäischen Küche wurden die Erbsen erst im 16. Jahrhundert populär, das sie jetzt am französischen Könighof serviert wurden.

- Sorten:

Es gibt ungefähr 80 verschiedene Erbsensorten, wobei in unseren Breitengraden nur wenige eine Bedeutung haben. Erbsen sind Schmetterlingsblütler und zählen zu den Hülsenfrüchten. Sie werden frisch oder getrocknet gegessen. Als frisches Gemüse schmecken sie nur in Stadium der Vorreife, ausgetrocknet werden sie hart und trocken und finden als Hülsenfrüchte Verwendung. Wir besprechen die Erbsen heute als frisches Gemüse, hier sind bei uns drei verschiedene Sorten bekannt:

* Markerbse: runzliges, fast eckiges Aussehen. Der Geschmack ist süss. Die Erbsen bleiben beim Kochen fest. In Deutschland finden sich diese Erbsen häufig als Konserve.

* Pal- oder Schalerbsen: In der Konservenindustrie in Frankreich, Belgien und den Niederlanden werden vorwiegend Schalerbsen verarbeitet. Schalerbsen haben ein glattes und rundes Korn, schmecken mehlig und sind in Deutschland eher als Tiefkühlkost zu finden.

* Zuckererbse: Erbse, mit knackiger Schote, die ganz gegessen wird.

- Einkauf:

Erbsen werden bei uns hauptsächlich in Form von Nasskonserven oder als Gefrierkost angeboten. Frische Erbsen gibt es selten, denn die Erntekosten sind sehr hoch. Frische Erbsen werden immer als ganze Schoten angeboten. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schoten glatt und grün sind. Die Hülsen sollten gleichmässig und prall sein. Für 300 g Erbsen sollte man 1 kg Schoten berechnen.

Zuckererbsen werden ganz gegessen. Sie sollten fest und knackig sein und grün leuchten. Je kleiner die Zuckererbsen, desto zarter im Geschmack.

Das Palen der Erbsen ist eine ziemlich aufwendige Angelegenheit. Man bricht die Spitzen der Schoten ab, entfernt den Faden entlang der Nahtstelle, öffnet die Schote und palt die Erbsen heraus. Danach werden die Erbsen gewaschen und weiter zubereitet.

Zuckererbsen werden nur gewaschen und bleiben ganz. Den Blütenansatz entfernen und eventuell harte Fäden an der Seite abziehen

- Inhaltsstoffe:

Erbsen sind reich an Kohlenhydraten. Deswegen der feinsüssliche Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz. Markerbsen haben mehr Zucker, deswegen sind sie süsser. Schalerbsen enthalten mehr Stärke, deswegen sind sie mehliger. Erbsen sind das Gartengemüse mit dem höchsten Eiweissgehalt (5, 8 g/100 g). Bedingt durch den hohen Kohlenhydrat- und Eiweissgehalt sind die Erbsen kalorienreicher als andere Gemüse (70kcal/100g).

Gegarte grüne Erbsen haben viele Ballaststoffen, Folsäure, Vitamin B1, Magnesium, Kalium und Eisen. Gegarte Zuckererbsen viel Vitamin C und Kalium.

- Lagerung:

Frische Schoten im Kühlschrank, am besten in einem Frischhaltebeutel oder einem feuchten Tuch, lagern. Nach spätestens drei Tagen sollten sie zubereitet werden. Ansonsten empfiehlt sich Tiefgefrieren. Die gespaltenen Samen etwa 2 Minuten blanchieren, danach gibt man sie in Eiswasser, um den Garvorgang zu stoppen und legt sie in Gefrierbeutel. So sind sie ca. 12 Monate haltbar.

_Wie hält man Gemüse frisch?_

Einer der vielen Tipps rund ums Frischhalten rät, einen Naturschwamm in den Kühlschrank zu legen. Dieser saugt im Gemüsefach dann die Feuchtigkeit auf, die dem Gemüse schadet. Das Gemüse bleibt frisch und sieht auch weiter gut aus.

Gemüse soll sich länger frisch halten, wird es in einer mit einem feuchten Tuch abgedeckten Schüssel aufgewahrt. Das Behältnis sollte an einem kühlen Ort stehen.

Gemüse, wie Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzel u. Ae., behält seine weisse Farbe beim Zubereiten, indem man es nach dem Waschen in Wasser legt, dass mit etwas Essig und Mehl verrührt wurde.

Tipp: Die Nährstoffe des Gemüses bleiben länger und besser erhalten, wenn man das Gemüse im Kochtopf erst kurz vor dem Garwerden salzt.