Guten Wein kann man nur aus guten Trauben machen. D.h., die müssen, reif, reich an Inhaltsstoffen und gesund sein. Ob sie das werden, hängt zum Teil von der Natur ab. Weinbau ist eine Open-Air-Veranstaltung und damit bleibt ein Risiko. Aber die Winzer können doch auch eine Menge tun.

_Rebschnitt_

Im Winter, wenn die Reben zurückgeschnitten werden, wird die Qualität schon grundgelegt. Je mehr "Augen", also Austriebesstellen an einem Stock bleiben, desto mehr Trauben wird er ansetzen. Je mehr er ansetzt, desto mehr verteilt er seine Kraft. Konzentrieren kann er sie nur, wenn er wenig tragen muss.

_Bodenbearbeitung_

Ein gesunder Weinberg ist eine Grundvoraussetzung für gesunde Trauben. Vor allem aus dem Öko-Weinbau kommt diese Erkenntnis. Sie hat sich aber auch sonst durchgesetzt. Gesund heisst: Humusreich und gut durchwurzelt, im richtigen Mass versorgt mit Wasser und Nährstoffen.

_Laubarbeiten_

Wenn man Reben einfach wachsen lässt, dann schiessen sie ins Kraut und verbuschen. Viel zu viel Kraft geht dann in den Laubaufbau und die Triebe, es bleibt zu wenig für die Trauben übrig. Die Winzer helfen der Rebe sich zu konzentrieren. Am Stamm werden alle Triebe "ausgebrochen", die Fruchtruten werden sauber zwischen Drähte geklemmt, damit möglichst viel Licht auf die Blätter, aber nicht zuviel auf die Trauben fällt. Ausserdem wird die so entstehende "Laubwand" immer wieder gestutzt. Je nach Standort gibt es verschiedenen "Erziehungssysteme" für Reben - und es wird immer wieder an Verbesserungen gearbeitet (der Minimalschnitt in Australien z.B. kann auch bessere Qualitäten bringen, obwohl man das angesichts der Trauben gar nicht glauben würde).

_Duengung_

Mehrere hundert Aromen finden sich in einem Wein. Sie entstehen während der Reifung aus Mineralien aus dem Boden und Gasen aus der Luft. Dabei kommt dem Stickstoff eine entscheidende Rolle zu. Ohne genügend Stickstoff gibt es kein Weinaroma. Aber einfach nur Stickstoffduenger streuen, ist nicht die Lösung. Er muss zum richtigen Zeitpunkt in der richtigen chemischen Form am richtigen Ort in der Rebe, in der Traube und auch im Most sein. Das ist ein komplexes Feld auf dem die Oenologen (Weinwissenschaftler) laufend noch dazulernen.

_Gruene Lese_

Wenn es Natur gut meint, dann setzen auch zurückhaltend geschnittene Reben zu viele Trauben an. Dann kann der Winzer etwa im August eine "grüne Lese" vornehmen. Er "dünnt aus", schneidet die überzaehligen Trauben weg und lässt sie - noch grün - einfach auf den Boden fallen. Bis zwei, drei Wochen vor der Ernte lässt sich dabei ein Effekt nachweisen: die Rebe konzentriert ihre Kraft auf die verbliebenen Trauben. Eine Wissenschaft für sich hat sich rund ums Ausdünnen entwickelt. Denn zum einen macht das viel Arbeit und dann soll diese Arbeit wenigsten ordentlich was bringen.

In guten Jahren bringt die Mühe erfahrungsgemäss etwa 10 °C Öchsle beim Most. Dieser Qualitätsunterschied kann durchaus den Sprung vom einfachen Qualitätswein zu Kabinett- oder gar Spätleseweinen ausmachen. Dabei reagieren die Sorten unterschiedlich: Burgunder und Riesling stärker als Massenträger wie Müller-Thurgau, Gutedel oder Elbling. Bei roten Sorten ist das Ausdünnen noch wichtiger, denn niedrigerer Ertrag bringt da tendenziell auch mehr Farbe. Und die ist wichtig als Verkaufsargument.

Am meisten bringt es, die Trauben weiter weg vom Stamm wegzuschneiden. Und natürlich die, die sichtbar weniger reif sind. Natürlich versuchen sich die Winzer aber auch, die Arbeit so effektiv wie möglich zu machen. Ganze Triebe mit überschüssigen Trauben abschneiden, das geht schneller. Der Arbeitsaufwand ist trotzdem beachtlich: zwischen 30 und 80 Stunden pro Hektar. Ein Winzer mit nur fünf Hektar, das ist ein kleiner Familienbetrieb, braucht also alleine fünf Wochen harter Arbeit, um das durchgängig zu machen. Das schafft er gar nicht. Deshalb ist das Ausdünnen auch eine Sache, die nur gemacht wird, wenn ein Lohn (in Euro und Cent) winkt. Also etwa, wenn ein ganz besonderer Wein erzeugt werden soll. Oder wenn die Genossenschaft an die die Trauben verkauft werden, höhere Qualitäten auch wirklich besser bezahlt.

Autor und Experte im Studio: Werner Eckert

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