Ein richtiges Sommerthema: Erbsen. Dieses köstliche Gemüse, das so unvergleichlich schmeckt, ist ja leider geradezu kostbar geworden. Manchmal hat man den Eindruck, dass nur noch Gartenbesitzer sich dieses Vergnügen leisten können, denn immer seltener bauen unsere Gärtner Erbsen an. Die Kundschaft mag sie nicht, sagen sie - und geben nicht zu, dass auch sie selbst keineswegs begeisterte Erbsenanbauer sind. Denn Erbsen machen nicht nur in der Küche viel Arbeit, sie sind auch im Garten enorm arbeitsintensiv: Man muss sie in ihrem Wachstum genau beobachten, ihnen zur richtigen Zeit eine stützende Rankhilfe geben und darf das perfekte Reifestadium nicht verpassen, sonst sind die Erbsen nicht mehr zart, sondern werden innerhalb ganz kurzer Zeit "bockelhart". Und dann die Ernte! Auch sie bedarf gehöriger Sorgfalt und durchaus einiger Anstrengung: Zu sehr verstecken sich die grünen Schoten zwischen den Blättern, oft muss man manchmal zweimal hinschauen, und man übersieht trotzdem eine Menge.

_Erbsen in der Küche_

Ideal ist, wenn zwischen Ernte und Verarbeitung in der Küche so wenig Zeit wie möglich verstreicht. Das Palen ist mühsam und langwierig. Am besten macht man es wie wir: Wir setzen uns in die Sonne, Moritz öffnet ein Fläschchen Wein, und während unsere Hände die Schoten öffnen, wir die Erbsen nach Grösse sortiert in verschiedenen Schüsseln unterbringen, haben wir Musse und Zeit, alles zu besprechen, was anliegt. Suchen Sie sich also Hilfe beim Palen oder Pulen, wie man auch sagt. Zu zweit geht die Arbeit noch einmal so schnell voran.

In der Küche werden die Erbsen als Erstes blanchiert, so bleiben sie nicht nur knackig, sie behalten auch ihre Farbe und Nährstoffe. Zum Blanchieren die Erbsen in einem engmaschigen Sieb für eine halbe bis eine Minute in kochendes, gesalzenes Wasser tauchen. Danach die Erbsen in eiskaltem Wasser (am besten mit Eiswürfeln) abschrecken. Dadurch bleiben die Vitamine und anderen Inhaltsstoffe erhalten, die Keime aber werden abgetötet. Und was wir nicht sofort, also am selben oder am nächsten Tag verspeisen können, frieren wir ein. Es lässt sich kaum ein Gemüse besser einfrieren als Erbsen. Nach ihrem Kälteschlaf sind sie tatsächlich fast genauso zart wie zuvor.

Jetzt werden Sie fragen: Warum kann ich dann nicht einfach überhaupt tiefgekühlte Erbsen kaufen? Warum soll ich mir überhaupt diese viele Arbeit machen? Deshalb hier gleich die Antwort: Weil die Industrie andere Sorten verarbeitet, Sorten, bei denen es weniger auf den Geschmack ankommt, als darauf, dass sie robust genug für die industrielle Verwertung sind und dass sie alle zur selben Zeit reif sind. Für die industrielle Verarbeitung müssen ja alle Erbsen an einem Strauch zur selben Zeit geerntet werden können - da rauscht eine Art Mähdrescher über das Feld und stösst vorn die ausgepalten Erbsen, hinten das ganze Gestrüpp aus.

Natürlich kann man durchaus auch einmal in der Tiefkühltruhe nach Erbsen Ausschau halten. Aber trotzdem sollten Sie jetzt, in der kurzen Zeit, in der man Erbsen frisch haben kann, sie unbedingt einmal so probieren, damit Sie merken, was wir meinen, wenn wir behaupten: Frische Erbsen sind das Groesste!

_Warenkunde Erbsen_

Man unterscheidet drei Arten: die Pal-, die Mark- und die Schotenerbsen, letztere auch Kaiserschoten oder Zuckerschoten genannt, in der Küche unter dem französischen Namen "Mangetouts" bekannt.

Palerbsen sind die zartesten, je nach Grösse sind sie nach ganz kurzem Andünsten bereits gar. Man schwenkt sie also nur in Butter (einfach das ideale Gewürz für Erbsen), braucht kaum Brühe oder Wasser angiessen, sondern lässt sie zugedeckt ganz kurz, ein bis zwei Minuten, in ihrem eigenen Saft gar dünsten.

Markerbsen hingegen brauchen länger, sie können gut 15 Minuten benötigen, bis sie weich sind und angenehm auf der Zunge zergehen. Dummerweise sieht man es den Erbsen nicht an, zu welcher Sorte sie gehören. Das muss der Gärtner (der hoffentlich weiss, welche Sorte er gesät hat) dem Händler und dieser dem Kunden weitersagen. Sonst wundert der sich, wenn seine vermeintlichen Palerbsen einfach nicht weich werden wollen.

Markerbsen sind bestens geeignet für Risotto (zum Beispiel für den Risibisi, bei dem die Erbsen ja mit dem Reis zusammen geköchelt werden), schön im Ragout (im Hühnerfrikassee zum Beispiel oder im Kalbsragout), sie ergeben auch ein wunderbares Püreee.

Schliesslich gibt es noch die so genannten Hollanderbsen. Sie werden aber erst später im Jahr reif, die ausgereiften Erbsen sind dann haltbar wie die gelben und grünen Hülsenfruchterbsen, die wir auch in manchen Regionen Deutschlands kennen und lieben. Daraus entstehen wunderbare Eintöpfe, herzhafte Suppen und jene standfesten Püreees, die man in Berlin zum Beispiel zum Eisbein liebt.

_Warenkunde Butter und Butterschmalz_

Im Ruhrgebiet spricht man ja von "Butter", wenn man Margarine meint, und von "guter Butter", wenn es wirklich das Produkt aus Sahne sein soll. Und da werden ja Glaubenskriege ausgetragen, was nun gesünder ist. Wir meinen: Gesund ist, was die Natur uns liefert, und das ist das tierische Milchprodukt, die Butter, allemal. Natürlich gilt auch hier: "Die Dosis macht es, dass es Gift sei" - zu viel Butter macht krank und dick, aber zu viel Margarine auch. Fest steht: Butter liefert neben dem essenziellen Fett noch einen unnachahmlichen Geschmack! Und das kann Margarine nicht.

Wobei man durchaus zugeben muss: Butter ist bei uns leider auch nicht mehr das, was sie einmal war. Das, was bei uns in den handlichen Halbpfundpäckchen verkauft wird, schmeckt oft tatsächlich, um es nett zu sagen, neutral, deutlich gesprochen: nach eher nichts. Man merkt das, wenn man bewusst dem Geschmack von Butter nachspürt. Eine Almbutter, aus der Milch von glücklichen Kühen, hat einen unverwechselbaren Geschmack und Duft, sie ist von leuchtender gelber Farbe, und man vergisst ihr Aroma nie mehr, wenn man so etwas einmal hat kosten dürfen. In der Schweiz schmeckt die Butter von einfachen, kleinen Molkereien, die es überall gibt, kräftig und deutlich. Auch in Frankreich gibt es Butter, von noch handwerklich arbeitenden Molkereien, die einen unverwechselbaren, kräftigen Geschmack entwickeln. Bei uns findet sich im Kühlregal zwar eine Vielzahl von unterschiedlichen Anbietern, auch aus Holland, aus Dänemark oder "wer-weiss-sonst-woher" - aber mit zugebundenen Augen verkostet, entdeckt man kaum grosse Unterschiede.

Immerhin kann man meist unter zweierlei wählen: Butter aus Süss- oder Sauerrahm. Und dann gibt es noch gesalzene und ungesalzene Butter. Die mit dem Salz ist länger haltbar - deshalb ist man überhaupt auf das Salzen gekommen, die ungesalzene schmeckt natürlich milder und ist neutral. Auf dem Frühstücksbrötchen, unter der Marmelade, ist eine gesalzene Butter schliesslich nicht jedermanns Geschmack. Ob aus süssem oder aus gesäuertem Rahm ist Butter auf dem Brot natürlich auch wieder Geschmackssache - die Sauerrahmbutter wirkt voller im Aroma. Zum Kochen und Backen hingegen ist in jedem Fall die Butter aus Süssrahm eher zu empfehlen, weil sie nicht so leicht ausflockt. Vor allem für eine Sauce Hollandaise oder für zarte Cremes sollte man unbedingt zur Süssrahmbutter greifen.

Und dann gibt es noch das Butterschmalz. Das ist immer dann angesagt, wenn man in Butter braten will, sie also stark erhitzen muss. Das verträgt Butter nämlich nicht, sie verbrennt zu schnell. Deshalb lieber stets für das Braten die Butter zur Hälfte durch Öl ersetzen oder gleich Butterschmalz nehmen. Das ist durch behutsames Erhitzen geklärte, also vom Molkeanteil befreite Butter, die sich dann problemlos sogar zum Frittieren eignet.

Rezepte: Feines Erbsencremesüppchen Gebackene Curryerbsen Erbsenkrapfen

Maccaroniauflauf mit Erbsen und Schinken Kaiserschoten aus dem Wok