Hefewürfel in Wasser auflösen und 15 Minuten stehen lassen. Butter weich werden lassen. Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Die aufgelöste Hefe hineingeben. Mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei verrühren. 15 Minuten stehen lassen. Zucker und Salz beifügen. Die weiche Butter mit dem Backhorn oder dem Kochlöffel unter das Mehl arbeiten. Nach und nach zimmerwarme Milch dazugeben. Mit dem Backhorn oder dem Kochlöffel, später mit den Händen zu einem Teig verarbeiten.

Auf einer trockenen Arbeitsfläche mit den Händen gut durchkneten. Zu einer Kugel formen. Mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Teig erneut durchkneten.

Äpfel vierteln, schälen, vom Kerngehäuse befreien und die Apfelviertel in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben mit Zitronensaft und Zitronenschale, dem Zucker und den gewaschenen Sultaninen mischen und zugedeckt beiseite stellen.

Hefeteig 1/2 cm dick ausrollen und quadratische Stücke (10 x 10 cm) schneiden. In die Mitte jedes Quadrates 1 El der Apfelfüllung geben, die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen und die gefüllten Quadrate zusammenklappen. Die Ränder gut andrücken.

Die zusammengedrückten Längsseiten etwa viermal 1 cm tief einschneiden und auseinanderbiegen.

Die Hahnenkämme mit genügend Abstand voneinander auf ein Backblech legen und zugedeckt so lange gehen lassen, bis sie etwa doppelt so gross geworden sind.

Das Eigelb verquirlen, die Hahnenkämme damit bestreichen und in dem auf 220 °C vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten backen.