Salz und Pfeffer mischen und damit das Fleisch einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Mit der heissen Fleischbrühe und der Hälfte des Weines ablöschen. Geschälte, mit Nelken und Lorbeerblatt gespickte Zwiebel, Wacholderbeeren, gewaschene und geviertelte Tomaten und die abgespülte Petersilie zufügen. Das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 1/2 2 Stunden dämpfen. Dann warm stellen. Den Fond durch ein Sieb giessen, mit dem restlichen Wein, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und als Sauce servieren. Dazu: Salzkartoffeln und grüne Bohnen.

(So schmeckt`s bei uns im Schwarzwald, Edition Albert Schwarz)