Erfasst am 29.03.01 durch Roy, www.Selbstgemachtes. De

Ansatz: Zum Ansatz werden 300 g aromareiche Äpfel mit Kerngehäuse und 200 g Apfelschalen (der gleichen Sorte) benötigt, die man im Haushaltsmixer zerkleinert. Dazu in den Mixbecher guten Apfelbranntwein oder Calvados geben. Die ganze Mixtur in einem verschliessbaren Gefäss 14 Tage stehen lassen. Danach den Ansatz über ein Seihtuch leeren und den Extrakt ablaufen lassen, mit Handdruck nachhelfen. Über die Rückstände so viel Wasser giessen bis 500 ml Gesamtextrakt gewonnen sind.

Zuckerlösung: 1 kg Zucker wird mit 450 ml Wasser gekocht. Man erwärmt am besten zuerst das Wasser und setzt dem heissen Wasser eine Prise Zitronen-oder Weinsäure (etwa 1g) zu, die später die teilweise Umwandlung der Saccharose in Invertzucker bewirkt. Schliesslich gibt man den Zucker unter ständigem Rühren dazu. Die Umwandlung geht am schnellsten bei Kochtemperatur vor sich und dauert etwa 15 Minuten. Während des Kochens bildet sich an der Oberfläche ein grauer Schaum. Dieser Schaum ist mit dem Schaumlöffel abzuschöpfen. Die fertige Lösung wird noch heiss in einen Messbecher geseiht.

Es sollte 1 Liter Zuckerlösung entstanden sein. Ist die Menge zu gering, muss mit heissem Wasser auf 1 Liter (= 1000 ml) aufgefüllt und gut vermischt werden. Die Fehlmenge kann dadurch entstehen, dass während des Kochens zu viel Wasser verdampft. Die Mengenkontrolle ist deshalb wichtig, weil in einem Liter der Lösung 1 kg Zucker enthalten sein soll. Diese kleine Mühe erleichtert die spätere Arbeit und trägt wesentlich zum Gelingen bei. Zu einem guten Likör gehören nicht nur Alkohol, Zucker, Aromastoffe und Wasser, sondern auch das richtige Verhältnis der einzelnen Zutaten zueinander. Eine ungenaue Zuckermenge kann den Wohlgeschmack eines Likörs unguenstig beeinflussen. Sollte die Zuckerlösung nicht auf einmal verbraucht werden, so kann man sie ohne Bedenken an einem kühlen Ort (Keller) bis zum nächsten Mal aufbewahren. Wenn sie auskristallisiert oder gar verschimmelt, dann stimmten die Mengen Zucker, Wasser oder Zitronensäure nicht mit den vorgeschriebenen Mengen überein. Auskristallisierter Zucker macht die Lösung noch nicht unbrauchbar, eine verschimmelte Lösung dagegen ist ungeniessbar. Es sei gesagt, das die beschriebene Zuckerlösung 72, 7 Gewichtsprozente Zucker enthält und ein Liter davon 1358 g wiegt. Um dem Likör eine sämige Konsistenz zu geben, verwendet die Industrie den sogenannten Stärkesirup (Glucose). Dieser Sirup besteht u. A. aus höhermolekularen Kohlenhydraten, die Dickfluessigkeit des Likörs verursachen. Durch höhere Zuckergaben könnte man die gleiche Wirkung erreichen. Der Likör wäre dann jedoch viel zu süss. Der Stärkesirup hat nur die Hälfte der Süsskraft des Zuckers. Dieser Wert wird bei der Aufstellung der Rezeptur berücksichtigt, so das durch den Zusatz von Stärkesirup der Gesamtzuckergehalt nicht erhöht wird.

Leider hat der häusliche Likörhersteller kaum Gelegenheit, Stärkesirup in kleinen Mengen zu kaufen. Er muss also auf die handelsübliche Sämigkeit bei seinem Likör verzichten. Das bedeutet aber keineswegs eine wesentliche Geschmacksminderung des Produkts.

1 Liter Apfellikör Ca. 25%Vol:

500 ml Apfelextrakt (Ansatz), 200 ml Apfelbranntwein 40%, 80 ml Apfelsaft und 220 ml Zuckerlösung mischen und den Apfellikör, abgefüllt, etwa 2-3 Wochen im dunklen Keller ruhen lassen.

Zur Abrundung kann man etwas Vanillinzucker und Zitronensaft zugeben. Etwas Quitten- anstelle von Apfelsaft verstärkt das Aroma. Da Äpfel viel Pektin enthalten, muss man mit starker Trübung rechnen, die sich nur langsam am Boden absetzt.