(*) Guytiau Senyai-Horapa

Die Reisnudeln 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abgiessen und in 10 bis 15 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchzehen und Schalotten schälen, die Chilischoten waschen und die Stielansätze entfernen. Alles zusammen im Mörser zerstossen oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Basilikumzweige waschen, trockentupfen, Blätter abzupfen und grob zerkleinern. Das Fleisch in feine Streifen schneiden.

Das Öl im Wok erhitzen und die Knoblauchmischung darin unter Rühren anbraten, bis sie intensiv zu duften beginnt. Fleisch und Salz dazugeben und unter Rühren gut anbraten. Die Reisnudeln untermischen, Austernsauce, Fischsauce, Zucker, Essig, die gekörnte Brühe und etwas Wasser dazugeben und 1 Minute lang unter Rühren erhitzen.

Basilikum kurz unterrühren. Die Nudeln sofort servieren.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 10 Minuten

(*) Chilischoten: Sie sind wichtiger Bestandteil in der Thai-Küche. Die kleinen Sorten, genannt Vogelaugen-Chillies, werden für scharfe Saucen und Gerichte verwendet. Die grösseren Sorten sind gut für weniger scharfe Speisen. Grosse hellgrüne Chillies sind nicht scharf und können wie Paprikaschoten verwendet werden. Frische Vogelaugen-Chillies können gut eingefroren werden, sie verlieren kaum an Geschmack.

Getrocknete Chilisorten werden im Ganzen, geschrotet oder gemahlen angeboten. Sie sind scharf aromatisch bis brennend scharf. In der Dosierung sollte man eher zurückhaltend sein. Um die Schärfe zu mildern, kann man die Kerne entfernen. Anschliessend unbedingt die Hände waschen, bei Berührung brennt es sonst höllisch in den Augen oder auf der Zunge.

(*) Basilikum: In der thailändischen Küche finden drei verschiedene Sorten Verwendung:

Bai Horopa wird auch 'süsses Basilikum' genannt und duftet leicht nach Anis. Es kann durch europäisches Basilikum ersetzt werden, das allerdings nicht so intensiv im Aroma ist.

Bai Manglak hat leicht behaarte Blätter und ist auch unter der Bezeichnung 'weisses Basilikum' bekannt. Es eignet sich gut für Currys und Suppen.

Bai Kaprau ist das schärfste und würzigste unter den drei Sorten. Man erkennt es an den rötlich-violetten, kräftigen Stengeln. Hühnerfleisch- Gerichten verleiht es eine besondere Note.

Alle drei Basilikumvarianten sind in gut sortierten Asdienläden frisch zu bekommen. Man kann sich dort auch die Samen kaufen und das Basilikum selber ziehen.

(*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickflüssige Sauce wird zum Kochen und als Tischwürze verwendet. Für die Herstellung werden Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewürzen eingekocht. Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kühlung fast unbegrenzt.

(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche weitgehend das Salz.

(*) Essig: In Thailand wird meist der milde Reisessig (drei Pozent Säure) verwendet. Man kann jedoch auch Obstessig oder ersatzweise Zitronen- bzw. Limonensaft verwenden, um den Gerichten die nötige Säure zu verleihen.