Selle de Marcassin … la sauce aux cerises

Das Fleisch waschen und trockentupfen. Die Kräuter mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstossen, das Fleisch damit einreiben und 2 Stunden stehen lassen.

Die Möhre in Scheiben, die Sellerieknolle kleinschneiden. Die Zwiebeln schälen, 2/3 in Ringe, 1/3 in Würfel schneiden. Den Speck würfeln.

Den Wein mit der Möhre, dem Sellerie, den Zwiebelringen und Wasser zum Kochen bringen, noch warm über das Fleisch giessen. 2 Stunden marinieren.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch trockentupfen und salzen. Die Speckwürfel ausbraten, die Zwiebelwürfel und das Fleisch anbraten, mit Marinade ablöschen und zugedeckt im Backofen in 60 Minuten garen.

Die Butter zerlassen, mit den Eigelb, den Semmelbröseln und dem Zucker mischen. Den Braten damit bestreichen, überkrusten und warm stellen.

Die Bratensauce durchseihen, mit den restlichen Zutaten mischen und etwas einkochen.