Die beiden Mehlsorten sowie das Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und beifügen, ebenso das Olivenöl. Alles während 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten.

In die Schüssel zurückgeben und mit einem feuchten Tuch bedecken. Den Teig an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen (rund 1 Stunde). Dann nochmals durchkneten und eine weitere halbe Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Oliven entsteinen und grob hacken.

Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Zubereitung für 2 Brote. Den Teig halbieren und zwei Rechtecke - gut 1 cm dick - ausrollen. Mit je der Hälfte der Oliven belegen, aufrollen und mit der Hand von allen Seiten zu einem Laib formen und drücken. Die Oberseite der Brote mit einer Schere tief einschneiden. Die Brote auf ein Backblech legen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann im auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille 15 Minuten backen. Die Hitze auf 200 °C reduzieren und die Olivenbrote 30 weitere Minuten backen.

Besonders gut schmeckt das Olivenbrot, wenn man es in Scheiben schneidet, mit Olivenöl bepinselt und kurz röstet. Man kann es auch mit Tomatenscheiben und etwas Tapenade belegen, oder mit einer dicken Tomatensauce bepinseln und Oliven oder Sardellenfilets daraufgeben und im Ofen kurz überbacken. Mit Salat serviert, wird daraus eine kleine Mahlzeit.