Den Hasen oder das Kaninchen in Portionen zerlegen, die Schalotten oder Zwiebeln feinhacken, den Speck in feine Würfel schneiden.

Den Speck bei Mittelhitze in einer grossen feuerfesten Form unter häufigem Umrühren knusprig braten. Anschliessend den Speck auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Form beiseite stellen. Die Hasenteile unter fliessendem Wasser abwaschen und trockentupfen, salzen und pfeffern und im Mehl wenden. Das Fett in der Form erhitzen bis es spritzt. Jeweils einige Hasenteile gleichzeitig hineingeben und von allen Seiten bräunen. Die Hitze so einstellen, dass sie schnell und gleichmässig braun werden ohne zu verbrennen.

Die Hasenteile beiseitestellen und das Fett bis auf 2 Esslöffel abgiessen (bei einer Zubereitung mit 60 g Schalotten) und darin die Schalotten und den Knoblauch 4-5 Minuten rösten, bis die Schalotten glasig, aber nicht braun sind. Den Wein und die Hühnerbrühe hineingeben und aufkochen und mit einem Holzlöffel alle Bratreste vom Boden und den Seiten der Form abkratzen.

Den Weinbrand, das Johannisbeergelee, Lorbeerblatt, Rosmarin und den Thymian hineinrühren. Die Hasenteile und eventuell ausgetretenen Bratensaft in die Form legen. Den Speck hinzufügen, einen gut schliessenden Deckel auf die Form legen und alles auf kleiner Hitze 1-1/2 Stunden köcheln lassen, bis der Hase zart ist aber nicht auseinander fällt - kleine Kaninchen sind wesentlich schneller gar, daher nach 1 Stunde prüfen, ob sie gar sind.

Das Lorbeerblatt herausnehmen und den Zitronensaft hineingeben. Abschmecken. Die Sosse sollte jetzt recht pfeffrig sein. Falls gewünscht, mehr Pfeffer hinzufügen.

Den Hasen direkt aus der feuerfesten Form servieren.