Die Eiweisse zu Schnee schlagen, bis sich leichte Häubchen bilden. Den Puderzucker hineinrieseln lassen und zu sehr steifem Schnee weiterschlagen.

Die Hälfte des Eischnees in eine Schüssel umfüllen und mit den gemahlenen Mandeln vermengen. Mit Zitronensaft aromatisieren. Aus diesem Teig, der ziemlich fest sein sollte, eine Rolle mit 3 bis 4 Zentimeter Durchmesser formen. Davon fingerdicke Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Backrohr auf 150 °C vorheizen. Auf jedes Mandelplätzchen ein Häubchen reinen Eischnee setzen und im heissen Backrohr 30 bis 40 Minuten eher trocken als backen.