Die Lachsfilets kalt waschen und trockentupfen.

Die Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen lassen. Die Filets mit dem Salz und dem Pfeffer einreiben, von jeder Seite etwa 30 Sekunden braten, aus der Pfanne nehmen, noch heiss in Alufolie wickeln und darin kalt werden lassen.

Alle weiteren Zutaten sollten vor dem Verwenden Raumtemperatur angenommen haben.

Die kalten Filets von vorhandenen Gräten befreien und in kleine Stücke schneiden.

Das Olivenöl mit dem Saft der Zitrone, dem Sherry, dem Salz und dem Cayennepfeffer vermischen und mit den Fischstücken im Mixer pürieren. Dabei den Mixer nach wenigen Sekunden ausschalten, etwas ruhen lassen und erneut einschalten. In einem durchlaufendem Mixgang würde der Mixer zu heiss und die Masse könnte gerinnen.

Die Sahne steif schlagen, unter die Mousse heben, diese in eine kalt ausgespülte Schale füllen und bis zum Servieren im Kühlschrank kalt werden lassen.

Die Mousse auf eine Platte stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Dill garniert servieren.