Das Dinkelmehl, das Roggenmehl und den Dinkelschrot in einer grossen Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung formen. Die Hefe hineinbröckeln oder -streuen. Den Zucker darüber geben. Die Buttermilch in einem Topf lauwarm erhitzen. Knapp ein Viertel davon über die Hefe giessen. Mit einer Gabel mit etwas Mehl vom Rand zu einem dickflüssigen Brei verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Den Vorteig zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

Die restliche Buttermilch, den Sauerteig und das Salz zum Teig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit den Händen so lange kneten, bis der Teig sich von Schüsselrand löst und schön geschmeidig ist. Dabei gegebenenfalls esslöffelweise Wasser hinzufügen.

Den Brotteig zugedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Dann aus dem Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einen grossen runden Laib formen.

Das Backblech gründlich fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Brotlaib darauflegen und zugedeckt noch einmal etwa 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Brotlaib mit Wasser bestreichen und in den heissen Ofen schieben. In etwa einer Stunde gar backen. Das Brot ist gar, wenn beim Klopfen gegen die Unterseite ein hohler Ton erklingt.

Variationen: Man kann noch 100 g gehackte Hasel- oder Walnüsse kneten.