Die Hirschsteaks waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit dem Handballen leicht flachdrücken.

Die Wacholderbeeren und die weissen Pfefferkörner im Mörser zerstossen und mit dem Thymian und den schwarzen Pfefferkörnern in einer Schüssel mischen.

Die Steaks darin wenden, mit der Hälfte vom Sherry übergiessen und über Nacht zugedeckt marinieren lassen.

Die Schalotten und den Kerbel waschen und fein hacken. Den Frühstücksspeck würfeln.

Die Pilze vorbereiten und ebenfalls würfeln.

Den Speck in einer Pfanne auslassen, die Hälfte der Schalotten darin ca. 1 Minute anbraten, dann die Pilze und den Kerbel hinzufügen und ebenfalls anbraten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und 5 Minuten dünsten. Anschliessend zugedeckt warmhalten.

Die Butter und das Öl erhitzen, die Steaks darin von jeder Seite 5 Minuten braten. Nach dem Wenden leicht salzen, dann aus der Pfanne nehmen und heiss halten.

Die restlichen Schalotten mit dem übrigen Sherry zum Bratensatz geben, unter Rühren etwas einkochen lassen, dann die Sahne zufügen und noch etwas einkochen lassen, die Pilze dazurühren.

Die Steaks auf einem vorgewärmten Teller geben, mit der Sauce übergiessen.

Als Beilage Nudeln und gedünstete, mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälften.