Mehl bergartig in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Eier nacheinander einzeln in einer Tasse aufschlagen und nacheinander in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel oder den Fingerspitzen vorsichtig Mehl und Eier vermischen. Wenn das Mehl die Eier aufgenommen hat, wird der Teig mit den Händen verknetet. Die Wärme der Hände vermischt die Eier und das Mehl viel inniger, als es eine noch so moderne Teigmaschine vermag. Das Verkneten des Teiges dauert etwa eine Viertelstunde. Der fertige Teig soll glatt, elastisch und glänzend sein und sich ganz leicht vom Schüsselboden lösen. Den runden Teigball in der Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Folie bedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen.

Nun kommt der schwierige Teil des Ausrollens der sfoglia auf einem ganz leicht bemehlten Brett mit dem ebenfalls leicht eingemehlten Nudelholz (die besten sind aus Kirschholz). Hier würde ich nun unbedingt die Technik ins Spiel bringen und den in drei Portionsstücke geteilten Teig (restliche Teigstücke immer mit einem feuchten Tuch bedecken) durch die mechanische Pastamaschine geben. Der Teig wird vier- bis fünfmal, einmal längs, einmal quer, durch die Walze der Maschine gedreht, wobei man durch den seitlich angebrachten Griff die Walzen immer enger stellt. Die ideale Beschaffenheit hat die sfoglia, wenn sie etwa 2 mm dick ist.

Durch die eingeschobene oder vorgesetzte Schablone oder durch Düsen kann man unterschiedliche Nudelformen aus der Maschine auf das leicht bemehlte Brett gleiten lassen. Will man die Nudeln selber schneiden, rollt man den Teig der Breite nach zu einer zylindrischen Rolle auf. Mit einem schweren, scharfen Messer wird der Teig in die gewünschte Breite geschnitten.

Pappardelle werden 2-4 cm breit geschnitten, häufig auch mit einem Nudelraedchen ausgerollt, damit sie einen gewellten Rand haben. Fettucine sind 1 cm, Tagliatelle 1/2 cm breit. Tagliolini oder Taglierini haben eine Breite von nur 2-3 mm. Lasagne werden zu Streifen von 8-10 cm Breite geschnitten und dann je nach Wunsch in Rechtecke oder Quadrate. Bei Canneloni richtet sich die Breite der Teigstücke nach der Backform, etwa 6-8 cm. Die Rechtecke belegt man mit der Füllung und rollt sie auf.

Tips: Die Küche soll warm sein und es darf kein Zug herrschen - wie bei der Hefeteigzubereitung. Die Eier müssen schon eine Weile in der Küche gestanden haben und dürfen nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Gearbeitet wird auf einem grossen Backbrett oder einem hölzernen Tisch. Eine Marmorplatte geht zur Not auch. Da sie aber kälter als Holz ist und auch nicht wie dieses Feuchtigkeit annimmt, ist sie zum Ausrollen des Teiges weniger gut geeignet.

Für die pasta fresca wird allerfeinstes Weizenmehl verwendet, Type 00. Bei uns ist Type 405 oder auch griffiges Mehl, Dunst genannt, zu empfehlen. Die Eier sollten möglichst tagesfrisch sein - davon hängt der appetitliche frische Geruch ab, der die hausgemachte pasta fresca in Italien auszeichnet.

Salz kommt nicht an den Nudelteig. Beim Auflösen des Salzes entstehen kleine weisse Flecken oder gar Löcher im Teig, die ein echter Pastakenner als Wertminderung ansieht. Die Pasta bekommt beim Kochen im gesalzenen Wasser genügend Geschmack, und auch die Füllung von Teigtaschen teilt sich dem Pastateig mit.

Zum Kochen reichlich Wasser verwenden, dabei rechnet man auf 1 l Wasser 10 g Salz. Wenn man dem Wasser 1 El Öl zufügt, kleben die Nudeln nicht so leicht aneinander.