Die Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen bis sie zusammengefallen sind.

Die Schokolade grob hacken. Mit der Milch in eine Metallschüssel geben. Über einem heissen Wasserbad schmelzen lassen. Dann das Eigelb beifügen und alles zu einer schaumigen Masse rühren. Vom Wasserbad nehmen und die eingeweichte Gelatine in der noch warmen Creme auflösen. Alles im Eiswasserbad kalt rühren.

Den Rahm steif schlagen und unter die Creme ziehen.

Das Eiweiss steif schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Ebenfalls unter die Creme ziehen. Die Masse zugedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Croquant:

Den Zucker in einem Pfännchen zu hellbraunem Caramel schmelzen. Die Mandeln beifügen und alles gut mischen. Sofort auf ein bebuttertes Blech giessen und fest werden lassen. Danach grob hacken oder mit dem Wallholz zerstossen.

Für das Kompott den Rhabarber rüsten und würfeln, die Erdbeeren rüsten und in Scheiben schneiden. Den Rhabarber mit dem Erdbeer-Guss oder der ~Konfitüre in eine Pfanne geben und zugedeckt knapp weich kochen. Am Schluss die Erdbeeren untermischen und nur gut heiss werden lassen. Das Kompott auskühlen lassen.

Zum Servieren das Kompott auf Teller anrichten. Die Mousse mit einem in heissen Wasser getauchten Esslöffel als Nocken abstechen und auf das Kompott setzen. Mit dem Croquant bestreuen.