Das Hirn wird gewässert, in warmen Wasser gehäutet und blanchiert, d. H.

man stellt es mit kaltem Wasser bei, lässt es bis zum Kochen kommen und schüttet es sodann ab. Sollte das Hirn noch nicht schön hell sein, so wird dieses Verfahren wiederholt. Hierauf treibt man es durch ein feines Sieb.

In die kochende Butter gibt man das Mehl, dünstet es auf schwacher Hitze 25-30 Minuten, löscht mit dem Rahm ab und lässt den Béchamelbeiguss 3/4 - 1 Stunde kochen.

Auf der Seite des Herdes rührt man nun das vorbereitet Hirn und die 3 Eigelb gut darunter, vermischt die Masse mit dem steifen Schnee der Eiweiss und füllt sie in mit Butter bestrichene kleine Förmchen oder in eine grosse Form. Zum Aufziehen rechnet man 20-25 Minuten Der Auflaub braucht gute Hitze und wird sofort serviert.