Kastanien über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Einweichwasser abschütten. Mit frischem Wasser bedeckt weichkochen (ca. 40 Minuten; Kastanien, die länger als ein Jahr gelagert wurden, brauchen längere Kochzeit). Kochwasser wegschütten. Die Kastanien von den Zwischenhäutchen befreien, in haselnussgrosse Stücke zerbrechen. Hefe in Wasser (1) auflösen und 10 Minuten stehen lassen. Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen. Die aufgelöste Hefe hineinschütten. Mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei verrühren. 15 Minuten stehen lassen. Kastanien und Salz beifügen. Mit dem Backhorn oder Kochlöffel bei portionenweiser Zugabe von Wasser (2) zu einem Teig verarbeiten. Diesen von Hand zuerst in der Schüssel, bis alles Mehl hineingearbeitet ist, dann auf einer trockenen Arbeitsfl aeche zu einem glatten Teig kneten. 5 Minuten durchkneten. In die Schüssel zurückgeben. Mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Von neuem durchkneten. Teig zu einer Kugel formen. Diese in vier möglichst gleich grosse Stücke teilen. Jedes Stück kurz durchkneten, zu einem ca. 35 cm langen Strang rollen, diesen zu einem Flachszopf schlingen und auf ein eingefettetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Konventionellen Backofen auf 200 °C , Umluft-Ofen auf 180 °C , Gas-Ofen auf Stufe 4 einschalten. Die Brote mit einem feuchten Tuch bedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. Mit kaltem Wasser bespinseln. 1 1/2 Stunden backen. (Haltbarkeit: tiefgekühlt 2 Monate)

(Kathrin Rüeggs Brotbackstube, Albert-Müller-Verlag, Rüschlikon)