Ganz ohne Messer wird der "Kaffee oder Tee?"-Wein "abgestochen". So reden die Winzer eben. Was sie meinen: nach der Gärung, wenn die Hefe praktisch allen Zucker in Alkohol umgewandelt hat, stirbt sie ab und sinkt zusammen mit anderen Trübstoffen aus dem Most nach unten. Auch im Versuchs-Fass der Redaktion - einem 25 -Liter- Glasballon - ist das geschehen. Jetzt muss der Jungwein ja irgendwie von diesem Hefe-Schlamm herunter. In der Praxis filtern die Winzer das heute meistens einfach. Dann haben sie schnell klaren Wein. Wir machen es "traditionell": der Jungwein wird von oben mit einem Schlauch weggezogen und in ein anderes Behältnis gefüllt. Die Hefe bleibt zurück - daraus könnte man jetzt eigentlich noch Hefe- Schnaps brennen.

Beim Abstich schauen wir nach, ob die Gärung auch wirklich zu einem Ende gekommen ist, denn in der Hitze des Studios fängt das ganze doch noch einmal leicht an zu blubbern. Aber die Mostwaage zeigt uns: das ist ein letztes Aufbäumen der allerletzten Hefereste. Kein Anlass zur Sorge, der Most ist weitgehend durchgegoren. Nebenbei können wir natürlich auch mal kosten. Wer hätte das gedacht: das ist ein richtig sauberer und fruchtiger Wein geworden - noch längst nicht fertig, aber schon in Ansaetzen erkennbar. Wir arbeiten weiter dran!

Beim Abstechen haben wir noch eine Menge getan. Zum ersten musste der Wein Schwefel bekommen. Warum "musste"? Wein ist als Naturprodukt prinzipiell verderblich. Um Irgendeine Form der Konservierung kommt man also kaum herum. Auch Öko-Winzer machen das nicht anders. Sie haben es ausprobiert. Aber ohne Schwefel ging es nicht. Schwefel wurde vielleicht schon von den Römer, sicher aber seit dem Mittelalter verwendet. Mit Kopfweh hat der Schwefel nichts zu tun. Das ist ein altes Märchen. Da müsste schon viel mehr drin sein, als gesetzlich zulässig ist. Kopfweh kann von bestimmten Eiweissen kommen (Histaminen), auf die viele Menschen allergisch reagieren, vor allem aber ist zuviel Alkohol ein Grund für Kopfschmerzen.

Ausserdem wird der Wein beim Abstich "geschönt". Eiweissspuren müssen raus, sonst wird der Wein schlierig und verdirbt. Deshalb gibt man aufgelöste Tonmineralien (Bentonit) in den Wein, das ist bei Licht betrachtet zwar einfach nur Schlamm, aber der bindet Eiweisse eben und sinkt mit ihnen nach unten. Ausserdem soll der Wein ja jetzt weiter geklärt werden, er ist ja noch ziemlich milchig. Dabei helfen wir ihm. Gelatine (ganz haushaltsuebliche) und Tannine (ein Extrakt aus Holz-Gerbstoffen) werden aufgelöst und ebenfalls eingerührt. An diese Stoffe binden sich die Mini- Schwebeteilchen und auch sie sinken mit ihnen zu Boden. Es wird also hier nichts eingemixt - das sind allesamt Behandlungsstoffe, die auch wieder herausgenommen werden, beim zweiten Abstich... aber bis dahin brauchen wir noch ein bisschen Zeit.....

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