Vor dem Einkochen unbedingt vorkochen!

Erhitzungsdauer:

kleine und aufgeschnittene Pilze 75 Minuten bei 100 °C

Grosse und ganz belassene Pilze 90 Minuten bei 100 °C

Welche Arten sich besonders als Gemüse oder Salat, allein oder mit anderen gemischt zubereiten lassen und welche Sorten mehr als Zugabe zu Suppen, Sossen, Würzfleisch (Ragout), Braten, Wurst, usw. Geeignet sind, soll hier nicht eroertert werden. Es sei lediglich darauf hingewiesen, dass sich fast alle Speisepilze einkochen lassen, und zwar so, dass sie später in verschiedener Weise verwendet werden können. Zum Einkochen weniger geeignet sind die Totentrompete, die Streulinge, die Becherlinge und die Bovistarten.

Pilze müssen möglichst bald nach dem Sammeln verarbeitet werden. Längeres Liegen, besonders wenn es warm ist, führt zu raschem Verderben der Pilze. Junge Pilze sind stets vorzuziehen. Ältere sind meist, vielleicht ausser dem Steinpilz, zäh und trocken.

Einige Pilze erfordern eine besondere Behandlung. So müssen die Trichterlinge, die Trompetenpfifferlinge, der Habichtspilz, der echte Reizker und die Stockmorchel (auch Speiselorchel genannt) vor der Zubereitung mit kochendem Wasser gebrüht werden. Das Brühen hat den Zweck, den Erdgeruch und -geschmack, der den drei erstgenannten Pilzen anhaftet, die Bitterkeit des echten Reizkers und die giftige Helvellasaeure, die in der Stockmorchel enthalten ist, zu entfernen. Auch Champignons (Egerlinge) verlangen besondere Aufmerksamkeit. Champignons, die auf Wiesen gewachsen sind und die im Frühjahr noch eine Jaucheduengung erhalten haben, behalten nach dem Erhitzen einen scharfen, strengen Geruch und Geschmack. Was das Düngen betrifft, gilt ähnliches auch für Zuchtchampignons.

Im allgemeinen gelten für das Einkochen von Pilzen folgende Vorschriften:

Alle Pilze, besonders die mit unebener Oberfläche wie Morcheln, müssen sorgfältig gereinigt werden, damit anhaftende Erde und etwaige Insekten, Schnecken usw. Entfernt werden. Die Pilze etwa 3-4 Minuten in reichlich kaltem Wasser stehen lassen und danach gründlich abspülen. Einige Sorten, besonders ältere Pilze, von Röhren oder Lamellen befreien und, soweit es möglich ist, auch von der Oberhaut des Hutes.

Grössere Pilze werden aufgeblaettert, d. H. in kleinere Scheiben geschnitten, kleinere Pilze werden dagegen ganz gelassen. Besondere Sorgfalt ist angebracht, wenn kleine Pilze ganz eingekocht werden sollen. Es kommt nämlich vor, besonders bei Pilzen mit hohem Stiel, dass an der Verbindungsstelle von Hut und Stiel kleine Maden (Insektenlarven) sitzen. Deshalb alle kleinen Pilze der Länge nach durchschneiden. Eventuell betroffene Stellen können mit einem spitzen, scharfen Küchenmesser sorgfältig entfernt werden. Nach diesen vorbereitenden Arbeiten die Pilze in einen emaillierten oder Edelstahl-Topf geben (Töpfe aus anderen Materialien können ein Verfärben der Pilze hervorrufen), in den so viel Wasser gegossen wird, dass der Topfboden gerade bedeckt ist. Sobald das Wasser kocht, die Pilze hineingehen und 15 Minuten bei mittlerer, Hitze, ohne Topfdeckel kochen. Sie behalten dann besser ihre Farbe. Zu langes Kochen macht Pilze hart und lässt die Eiweissstoffe schwer verdaulich werden.

Nach dem Kochen die Pilze mit einem Schaumlöffel heiss aus der Brühe schöpfen und in die bereitstehenden Gläser bis maximal 1 cm unter den Glasrand füllen. Es ist darauf zu achten, besonders bei geschnittenen Pilzen, dass man sie nicht zu fest in die Gläser presst. Die im Topf zurückgebliebene Pilzbrühe leicht salzen und noch einige Minuten einkochen, danach durch ein nasses Tuch in einen Topf giessen, damit der schleimige Rest zurückbleibt. Die durchgefilterte Brühe über die Pilze in die Gläser giessen, und zwar so hoch wie die Pilze eingefüllt wurden.

Die Brühe von Pilzen, die vorgebrueht werden müssen, damit sie ihre Bitterstoffe abgeben, nicht zum Aufgiessen verwenden, sondern wegschütten. An ihrer Stelle wird kochendes, leicht gesalzenes Wasser über die Pilze gegossen. Auch dann, wenn eine besonders helle Farbe der Pilze erzielt werden soll, wird nicht der Eigensaft der Pilze zum Aufgiessen verwendet, sondern leicht gesalzenes, kochendes Wasser. Die Pilzbrühe kann dann für Suppen oder Sossen sofortige Verwendung finden.

Gläser mit kleinen und aufgeschnittenen Pilzen 75 Minuten bei 100 °C, grosse und ganz belassene Pilze 90 Minuten bei 100 °C einkochen.