Der Sommer geht, aber die Salate bleiben trotzdem auf dem Speiseplan. Und für einen Salat geht die Saison jetzt erst richtig los: für den Endiviensalat.

Es gibt natürlich Sommersorten der Endivie, aber allgemein gelten Endiviensalate eher als typische Herbst- und Wintersalate. Darauf kann man schon vom Wort her schliessen: "Endivie" ist nämlich die Übersetzung des ägyptischen "tobi". Und das heisst "Januar". Endiviensalate gelten aber auch deshalb als Herbst- und Wintersalate, weil man sie noch sehr spät im Garten ernten kann. Bis in den Dezember hinein wird die Freilandware angeboten. Über die Wintermonate hinweg werden die Endivien aus Frankreich, Italien oder Spanien importiert.

Ursprünglich stammen die Endivien wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum. Zunächst wurden sie von Römern und Griechen als Heilpflanze genutzt. Seit dem 14. Jahrhundert sind Endiviensalate als Gemüsepflanze bekannt.

Sorten: Endiviensalate sind nicht mit den Blattsalaten verwandt, sondern mit Chicorée und Radicchio. Sie sind typische Zichoriengewaechse, die sich durch ihren pikanten Bittergeschmack auszeichnen. Man unterscheidet glatte Endivie und krause Endivie. - Die glatte Endivie heisst auch Winterendivie oder Eskariol. Sie hat glatte und breite Blätter. Diese sind nur an den Rändern etwas gezackt und bilden eine meist weit geöffnete, kleine Staude. Im Inneren sind die Blätter weiss, mit einem gelben Rand. Sie sind fest verschlossen und bilden das Herz der Pflanze. Die hellen Blätter der glatten Endivie sind weniger bitter als die äusseren, grünen Blätter. - Die krause Endivie wird auch als Frisée bezeichnet. Sie kann zu einer bis zu 45 cm hohen, ausladenden Staude heranwachsen. Ihre schmalen, grünen Blätter sind stark gezackt, laufen spitz zu und bilden eine Rosette. Sie haben weissliche oder rötliche Rippen und schmecken bitterer als die Blätter der Winterendivie. Das Herz und die inneren Blätter sind gelblich bis weiss. Die krause Endivie wird meist für Salate verwendet.

Gesundheit: In den grünen Blättern der Endivie sind Bitterstoffe enthalten. Diese sind aber nicht ungesund, sondern ernaehrungsphysiologisch sogar recht wertvoll. Denn sie fördern die Verdauung und beeinflussen die Blutgefässe positiv. Die Endiviensalate wirken appetitanregend, harntreibend und auch krampflösend. Endivien liefern wenig Kalorien (10 kcal/100 g), da sie zu 93 % aus Wasser bestehen. Sie sind aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Insbesondere Calcium, Vitamin C, Folsäure und ss-Carotin sowie Kalium und Eisen. Das sind alles wichtige Nährstoffe, die unser Körper z.B. braucht, um die Abwehrkräfte für die kalten Tage zu stärken.

Einkauf: Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass sich Kopf und Blätter fest anfühlen. Die äusseren Blätter sollten knackig sein und eine schöne grüne Farbe haben. Das Herz sollte möglichst hell sein. Die glatte Endivie wird häufig von Herzfaeule befallen. In diesem Fall verfärben sich die Blattspitzen und Herzblätter braun. Die sollte man besser wegwerfen. An den äusseren groben Blättern sind braune Blattspitzen dagegen unbedeutend.

Aufbewahrung: Empfehlenswert ist natürlich immer, die Salate so frisch wie möglich zu verwenden. Wenn das nicht möglich ist, kann man den Endiviensalat in ein feuchtes Tuch wickeln und in den Kühlschrank legen. Hier bleibt der Endiviensalat bis zu einer Woche haltbar. Sind die Endivienblätter nass geworden, z.B. bei Regenwetter auf dem Markt, müssen die Blätter erst wieder trocken sein, bevor man den Salat in den Kühlschrank legt. Denn sonst fault er sehr schnell. Zum Einfrieren sind Endiviensalate nicht geeignet.

natürlich gewaschen werden. Dabei sollte man beachten, den Salatkopf nicht schon vor dem Waschen zu zerschneiden. Sonst gehen nämlich die wichtigen Inhaltsstoffe verloren. Die Endivien werden hauptsächlich roh zu Salaten verarbeitet. Aufgrund des pikanten, etwas bitteren Aromas harmonieren Endiviensalate sehr gut mit Käse (besonders eingelegtem Ziegenkäse), Schinken, Speck und Meeresfrüchten, Hülsenfrüchten sowie kräftigen Gewürzen wie Zwiebeln, Knoblauch und Senf. Friséesalat eignet sich auch sehr gut in Kombination mit Früchten. Neben einer Öl-Essig-Vinaigrette passt auch ein Joghurtdressing sehr gut zu Salaten.

Rezepte: Endiviensalat mit Ziegenkäse und roten Linsen Friséesalat mit Obst Kartoffel-Endivien-Gratin

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