Milch, Zucker sowie den der Länge nach aufgeschlitzten Vanillestengel und die herausgekratzten Samen in eine Pfanne geben. Auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Umrühren so lange kochen lassen, bis noch knapp mehr als die Hälfte übrig sind (dauert etwa eine Stunde). Durch ein feinmaschiges Sieb giessen und auskühlen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Reichlich Wasser aufkochen. Portionenförmchen ausbuttern.

Die Eigelb verquirlen. Die eingekochte Milch dazugiessen. Die Eiweiss mit Salz steif schlagen. Gut unter die Eiermilch rühren. Sofort in die vorbereiteten Formen füllen und diese mit Alufolie verschliessen. Die Puddinge in eine feuerfeste Form stellen und mit soviel kochendheissem Wasser umgiessen, dass die Formen gut zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Puddinge sofort im 160 °C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 bis 50 Minuten backen. Die Garprobe machen: Bleibt ein kleines spitzes Messer beim Hineinstechen sauber, sind die Puddinge genügend gegart. Erkalten lassen. Vor dem Servieren mindestens eine Stunde kalt stellen.

Etwa 1/2 Stunde vor dem Servieren den Zucker in einem Pfännchen zu hellbraunem Caramel schmelzen. Mit dem Marsala und dem Zitronensaft ablöschen und alles noch so lange kochen lassen, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Leicht abkühlen lassen.

Die Puddinge sorgfaltig dem Rand entlang mit einem Messer lösen und die Formen kurz in heisses Wasser stellen, dann auf Teller stürzen. Mit etwas Marsalasauce umgiessen.