"Kaffee oder Tee?" macht einen eigenen Wein. Das ist die Idee. Was zwischen der Weinlese und dem Verkauf passiert, das wissen die wenigsten. Da sind die Winzer im Keller alleine. Da gibt`s nur einen Weg: den Keller ins Studio zu holen. Einen eigenen Wein im Kleinen so ausbauen wie es im Grossen auch passiert.

Wir machen Druck: Bevor man Wein machen kann, muss erstmal die Grundsubstanz her: Trauben. Die Winzergenossenschaft Varnhalt gleich bei Baden-Baden um die Ecke liefert sie. Einen Zentner von der Rebsorte Müller-Thurgau. Eine kleine Obstkelter muss genügen, um den Saft da herauszuholen. Es zeigt sich: das ist echte Schwerstarbeit. Der Saft kommt nur in einem feinen Rinnsal von der Kelter, egal wie fest man drückt. Wir lernen: die Sache braucht ganz einfach Zeit. Steter Druck und Geduld - und schon geht`s. Das was wir machen, nennt man eine Ganztraubenpressung. D.h.: die Trauben werden unversehrt in die Kelter gegeben. Die Profis helfen sich an dieser Stelle gerne damit, dass sie die Trauben erstmal zermahlen. Sie maischen sie ein und geben dann noch ein Enzym (Pektinase) drauf, also einen biologischen Wirkstoff, der den Saft dünnflüssiger macht. Statt der Handpresse verwenden sie natürlich aufwändige Pneumatische Keltern. Das sind liegende Zylinder, in denen ein Schlauch aufgepumpt wird. Druck durch Luft presst die Trauben gegen die Filtermembran.

Bestandsaufnahme: Zurück zu unserem eigenen Most. Wir haben ihn untersucht: er hat ein Mostgewicht von 72 °C Öchsle. Dieses spezielle Mass sagt, wieviel Zucker im Saft ist. In unserem Fall reicht er aus, um später einen Wein mit 9, 4% Alkohol zu erzeugen. Jeder Weintrinker weiss: das ist für einen trocknen Wein zu wenig. Deshalb darf (sowohl in Deutschland als auch z.B. in Frankreich) Zucker zugesetzt werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Wir streben 11, 4% Alkohol an und müssen deshalb unseren 25 Litern Saft 1, 2 Kilo Zucker beimischen. Das ist bei allen einfachen Qualitätsweinen zulässig (nur Weine mit der Bezeichnung Kabinett und aufwärts dürfen nicht "angereichert" werden). Die Säure messen wir bei 7 Gramm/Liter. Das ist ein eher moderater Wert.

...und los geht`s... Um aus dem Saft Wein zu machen, muss etwas passieren: die Hefen zerlegen den Zucker und bilden Alkohol. Jeder Keller hat seine eigenen "Naturhefe"-Kulturen, auch die Trauben bringen welche mit. Nur weiss man nie so genau, welche das sind und welches Gärergebnis sie bringen. Deshalb wird in der Praxis mit Reinzuchthefen gearbeitet. Wir haben das auch gemacht. Die Hefekulturen gibt es abgepackt zu kaufen, sie werden mit Wasser und Most gemischt und zugegeben (normalerweise sorgt der Winzer dafür, dass der Most "scharf vorgeklärt" wird, also gefiltert oder separiert, um die Naturhefen weitgehend herauszunehmen). Es gibt Hefen mit verschiedenen Eigenschaften, manchen betonen die Aromastoffe, andere können besonders hohe Alkoholgehalte überleben.

...und so geht`s weiter... Der Glasballon mit dem Most wird jetzt in einen dunklen, kühlen Raum gebracht und dann sich selbst überlassen. Die Gärung setzt nach kurzer Zeit ein.