...und auch bei uns in "Kaffee oder Tee?". Der handgemachte Traubensaft ist mitlerweile in Gärung übergegangen. Die Reinzuchthefen, die wir ihm zugesetzt haben, legen so richtig los. Der 25-Liter-Glasballon ist in Aufruhr. Gasbläschen steigen nach oben und lassen es im Gärspund blubbern. Das ist ein spezieller Verschluss mit einer Art wassergefülltem Syphon, der das entstehende Gas entwichen lässt, den Inhalt des Behälters aber vor Verschmutzung schützt.

Die Chemie der Gärung: Die Hefen spalten den Zucker des Traubensafts in Alkohol und Kohlendioxid (CO2). Dieses Gas muss entweichen können, denn sonst würde ein Überdruck entstehen. Ein weiteres "Abfallprodukt" der Gärung ist Energie. Der Most erwärmt sich. Damit möglichst viele Traubenaromen in den Wein hinübergerettet werden können, muss das Ganze gekühlt werden. Die Arbeit der Hefen hängt ab vom ursprünglichen Zuckergehalt des Mostes (bei sehr süssen Mosten gilt: je mehr Zucker, desto schwieriger für die Hefen), von der Temperatur (je wärmer desto stürmischer gärt es) und vom entstandenen Alkohol (wenn er mal ein gewisses Niveau erreicht hat, gehen die Hefen an ihrem eigenen Arbeitsergebnis kaputt. Je nach Hefekultur ist zwischen 14 und 17% Alkohol Schluss). Eine "gezügelte" Gärung, also eine bei moderater Temperatur dauert etliche Tage bis Wochen. Wenn die Hefen ihre Arbeit abgeschlossen haben und im Idealfall kein Zucker mehr vorhanden ist, sterben sie ab und setzen sich zusammen mit Trubstoffen am Boden ab. Es bleibt klarer Wein übrig.

Gefahrenquelle Gärung: Das Kohlendioxid ist ein gefährliches Gas für den Menschen. Es ist geruchsfrei, aber führt zum Ersticken. Auf diese Gefahr muss im Gärkeller hingewiesen werden. Winzer versuchen mit Kerzen zu testen, ob die Luft noch genug Sauerstoff enthält. Die Kerze muss man dabei auf den Boden stellen, denn CO2 ist schwerer als Atemluft und reichert sich zuerst am Boden an.

Unser Most ganz praktisch: Wir lagern den "Kaffee oder Tee?"-Most schön kühl und deshalb ist der Most noch recht süss. Die Mostwaage zeigt uns, dass noch kaum Alkohol entstanden ist, der Zucker ist noch praktisch ganz erhalten. Die Säure ist stabil, das ist ein gutes Zeichen, wir möchten ja nicht, dass sie verfällt. Jetzt erledigt die Zeit den Rest. In zwei Wochen hoffen wir, dass der Federweisse durchgegoren ist.