Äpfel schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Apfelsaft aufkochen, Äpfel mit der Schnittfläche nach unten einlegen und unter gelegentlichem Wenden weich kochen. Äpfel in einem Sieb abtropfen lassen und kühl stellen. Das Quittengelee im Wasserbad etwas flüssig machen, aber nicht heiss werden lassen, dann glattrühren. Eiklar steif schlagen, Vanillezucker und schliesslich löffelweise das Quittengelee beigeben. Die ausgekühlten Apfelhälften mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinform geben, Zimtzucker darüber streuen. Auf jede Apfelhälfte eine Kugel Vanilleeis setzen. Eischneemasse in einen Dressiersack (Sterntülle 8 oder 10) füllen und mit der Masse das Eis und den Apfel komplett umhüllen. In der Mitte des vorgeheizten Rohrs bei 240 °C ca. 4 Min überbacken.

Für die Holundersauce: Weisswein, Wasser, Zucker und das Kardamompulver so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 100 ml reduziert ist. Dann das schwarze Holundergelee einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen.

Holundersauce als Saucenspiegel auf Teller anrichten, mit ein paar Tupfen Obers oder dem Rest der Eischneemasse sowie einigen Melissenblättern garnieren. 2 Apfelschneeballen in die Mitte des Saucenspiegels und sofort servieren.