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Die klassische Maultasche (Info)
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die Zutaten:
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die Zubereitung:

Klassisch ist die Maultasche mit einer Masse aus Hackfleisch, Zwiebeln, Spinat und vielen Kräutern gefüllt. Manchmal handelt es sich um Kalbfleisch, manchmal findet sich auch Schweinefleisch.

Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl weiterer Füllvarianten. Maultaschen können mit Ricottakäse und Kräutern gefüllt werden, mit Lachs, Bärlauch, Spinat, oder Steinpilzen. Ihr Teig muss zurückhaltend schmecken, die Füllung auf der Zunge zergehen und natürlich muss das Mischungsverhältnis stimmen. Grosse Maultaschen mit wenig Füllung sind genauso unbeliebt wie kleine Maultaschen, die aus allen Nähten platzen. Man möchte sie gerne mit der Gabel leise öffnen, die Füllung sozusagen von ihrer Ummantelung befreien. Sie sehen schon, Maultaschen sind eine Philosophie. Was gefüllte Teigtaschen angeht, da streiten sich nicht nur die Schwaben; auch Italiener gehen, was das angeht, gerne untereinander in Konkurrenz. Viele der neuen Füllvarianten haben mit dem Klassiker nichts mehr zu tun. Die Maultasche ist modern, und wer gerne kocht, findet schnell sein ganz persönliches Rezept.

_Seit wann gibt es eigentlich Maultaschen?_ Der Sage nach haben Maultaschen ihren Ursprung in den Hungerjahren des Dreissigjährigen Krieges im 17. Jahrhundert. Mönche des Klosters Maulbronn sollen in der Fastenzeit in den Besitz eines grossen Stückes Fleisch gekommen sein. Sie versteckten es kurzerhand kleingehackt mit viel Spinat und Kräutern gemischt in einer Teighülle und hofften, der liebe Gott würde so das Fleisch nicht entdecken.

Andere erzählen, die Maultasche wäre von einer Gräfin namens Margreth von Maultasch aus Tirol ins Schwabenland gekommen. Der schwäbische Kurort Bad Urach besteht auf diese Herkunft und hat sogar einen Maultaschen-Weg. Es handelt sich hier um eine Route für eine Wanderung mitten durch die schwäbische Natur.

Wieder andere meinen, die Maultasche sei eine Art Raubkopie italienischer Ravioli. Nur eben grösser, feiner, besser, und überhaupt ist die schwäbische Maultasche die echte. Sie ist die Mutter aller Maultaschen.

_Aus was besteht die Tasche?_ Ganz klar, ohne die Tasche wäre das Maul nichts. Ein wichtiger Bestandteil der Maultaschen ist also die Teighülle. Der Nudelteig soll zum einen recht dünn, aber auch fest genug sein, um den Kochvorgang zu überstehen. Bei den Füllvarianten sind der Phantasie der Köche keine Grenzen gesetzt. Es ist jedoch darauf zu achten, dass die Füllung nicht zu fest und nicht zu weich ist. Eine zu feste Füllung wird meist zu trocken, deshalb am besten noch etwas Ei untermischen. Eine zu weiche Füllung kann durch Zugabe von Semmelbröseln gerettet werden. Und wie gesagt: das Verhältnis von Teigtasche und Füllung sollte stimmen.

_Muss die Tasche eine Tasche sein?_ "Eigentlich schon!" würde jetzt ein echter Schwabe sagen. Doch unsere Zeit hat auch vor den Maultaschen nicht halt gemacht. Die leckere Teigtasche gibt sich modernfrisch und ist für alle Variationen offen. Die Form der Maultaschen ist heute variabel: Die gefüllten Teigbahnen können sowohl gerollt und in Form geschnitten werden oder die Füllung wird in den Teig verpackt.

_Maultaschen müssen ins heisse Wasser_ Ansonsten sind sie nämlich roh. Gegart werden die gefüllten Teigtaschen in stark siedendem Salzwasser, in dem man sie ca. 10 Minuten ziehen lässt. Man sollte darauf achten, dass das Wasser nicht sprudelnd kocht, die Maultaschen könnten dann leicht aufplatzen.

_Maultaschen Vielfalt_ "In der Brühe" Die frischen Maultaschen werden in einer kräftigen Brühe etwa 10 Minuten gegart. Man kann in die Suppe etwas Gemüse geben, aber eigentlich sind die Maultaschen an sich "genug". Etwas Petersilie gibt dem Ganzen Farbe.

"Geschmaelzt" Die heissen Maultaschen werden mit angedünsteten Zwiebeln verzehrt.

Schwäbisch traditionell ist, wenn man dazu Kartoffelsalat serviert.

"Geröstet" Kalte Maultaschen werden in Streifen geschnitten und dann in der Pfanne angebraten oder unter geschlossenem Deckel gedämpft. Man gibt darüber ein verquirltes Ei.


Anmerkungen zum Rezept: