_Alles im grünen Bereich?_ Grün ist die Farbe des Frühlings. Mit dieser Farbe verbinden wir Frische, Vitalität und aufblühende Fruchtbarkeit. Auf das Gemüt soll Grün optimistisch, ausgleichend und beruhigend wirken. Für den Sehsinn ist es nach dem langen Winter ein Augenschmaus. Grün ist das Symbol für Wachstum, Werden und Hoffen. Kaum eine Farbe hat so viel Unterschiedlichkeit und so viele Schattierungen. Der Blick ins Grüne ist nie anstrengend, er stärkt das Auge für die anderen Eindrücke.

Nicht zuletzt deshalb freuen wir uns im Frühling auf das Frische Grün - auch auf unserem Tisch. Viele Kräuter, Vorboten des Frühlings, machen unsere Mahlzeiten auch für die Augen zu einem Erlebnis. Ihre Wirkung auf die Gesundheit ist das Geschenk "ganz nebenbei". Frische Kräuter würzen und helfen Salz zu sparen. Sie schmecken gehackt als Beigabe, als Würzmittel im Salat und sind ein wunderbarer Brotbelag.

_Frische Kräuter sind gesund_ Kräuter sind voller Vitamine und Mineralstoffe. Petersilie oder Kerbel versorgen zum Beispiel mit Vitamin C und Kalium. Das Kräuter die Gesundheit unterstützen, wussten bereits unsere Vorfahren.

Ausschlaggebend sind dafür ätherische Öle, Bitter-, Gerb- oder Farbstoffe, die in den Kräutern enthalten sind. Dill und Basilikum wirken beruhigend, Petersilie und Estragon helfen entwässern. Ätherische Öle sind in Rosmarin, Thymian, Salbei und grüner Minze enthalten. Gemeinsam mit anderen Substanzen schützen sie den Organismus vor den "freien Radikalen" und damit vor der Entstehung von Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

_Einkauf_ Je frischer die Kräuter sind, desto besser. Daher sollte beim Einkauf darauf geachtet werden, dass die Kräuter eine satte grüne Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Beim Einkauf ein paar Blättchen zwischen den Fingern zerreiben. Wenn die Kräuter einen intensiven Geruch verströmen, sind sie frisch und haben ein gutes Aroma. Kräuter, die in Plastik gehüllt sind, sollten dennoch luftdurchlässig verpackt sein, damit sie nicht austrocknen und sich keine Keime bilden. Kräuter im Topf sind frischer und bleiben länger frisch (so sie gegossen werden). Kräuter vor der Zubereitung mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Stehen keine frischen Kräuter zur Verfügung, dann ruhig in die Tiefkühltruhe greifen. Tiefgefrorene Kräuter stecken ebenfalls voller Aroma- und Gesundheitsstoffe! _Sauerampfer_ Sauerampfer ist ein naher Verwandter des Rhabarbers. Ursprünglich handelt es sich um eine europäische Wiesenpflanze, doch wird Sauerampfer längst im Gartenbau kultiviert. In der Frankfurter Grünen Sosse zählt er zu jenen sieben Kräutern, die auf jeden Fall verwendet werden. Die Blätter des Sauerampfers, die besonders gut in Suppen und Saucen schmecken, entfalten ihr Aroma am besten, werden sie nach dem Waschen und trocken Schleudern kurz in Butter angeschwenkt. Die Hitze des Fettes darf dabei nicht zu stark sein, denn sonst verliert das Kraut seinen Geschmack. Verwendet man Sauerampfer im Salat, so sollte man mit Essig oder Zitrone sparsam umgehen - denn sauer ist er von alleine.

_Brunnenkresse_ Mit der Garten-Kresse, die in kleinen Schälchen verkauft wird, ist sie weder vom äusseren noch vom Inneren her zu verwechseln. Sie wächst an alten Brunnen und flachen, langsam fliessenden Bächen oder wird in Wasserbeeten gezüchtet. Gut gewaschen und trockengeschuettelt, mit den Stängeln in frisches Wasser kühl gestellt, hält sich die Brunnenkresse mehrere Tage frisch. Für die Zubereitung werden nur die Blätter verwendet. Kauft man Brunnenkresse auf dem Markt, ist deshalb zu beachten, dass durchschnittlich drei Viertel des Bundes (Stängel und welke untere Blätter) in den Abfall wandern. Als Salat bietet Brunnenkresse reichlich Vitamine und zu Fischgerichten ist sie ein Genuss.

_Baerlauch_ Im späten Frühjahr, bereits vor dem ersten heimischen Spargel, findet man ihn bei gut sortierten Gemüsehändlern. Der Bärlauch, dessen Geschmack an Knoblauch so erinnert. Bärlauch ist ein Wildgewaechs und lässt sich nicht kultivieren. In der regionalen Küche wird er als Pesto, im Salat und als Brotaufstrich verwendet. Doch Vorsicht: beim Sammeln nicht mit Maiglöckchen verwechseln. Die sind giftig und gehören deshalb nur in den Garten oder in eine Vase. Nach dem Pflücken die Hände waschen! _Spinat_ Seine Heimat ist vermutlich Persien, dann kam er im 14. Jahrhundert nach Spanien und breitete sich von diesen Regionen aus. In Italien ist Spinat z.B. sehr beliebt. Es soll über 100 Rezepte mit Spinat dort geben. In Deutschland wurde der Spinat lange Zeit als besonders eisenhaltig betrachtet. Kinder, die in den 70er Jahren geboren wurden, erinnern sich daran leidvoll und gut. Inzwischen weiss man aber, dass der ausgesprochen hohe Eisengehalt auf einen Kommafehler zurückzuführen ist. Und dennoch finden sich im Spinat viele Vitamine und Mineralstoffe. Klassisch lieben die Deutschen nach wie vor ihren Spinat mit Kartoffeln und Spiegelei oder als Gemüse mit ganzen gekochten Blättern. Spinat gibt es das ganze Jahr, tiefgefroren und auch frisch. Es gibt Frühlingsspinat, Sommerspinat sowie Herbst- und Winterspinat. Der Frühlingsspinat, den wir jetzt zu kaufen bekommen, zählt als das erste Frischgemüse. Seine Blätter sind zart und fein. Will man sie roh verzehren, so kann man daraus einen frischen Salat machen. Je nach Erntemethode wird der Spinat in zwei Handelsformen unterschieden: in Blattspinat (einzelne Blätter) und als Wurzelspinat (ganze Pflänzchen). Spinat wird jung geerntet. Die Blätter sollten fest und grün sein. Bei frischem Spinat rechnet man 300-500 g pro Person, denn er fällt beim Dünsten und Kochen stark in sich zusammen.

* Eisen im Spinat Es stimmt, Spinat ist eines der eisenreichsten Gemüsesorten, doch der Gehalt wird überschätzt. Die Eisenversorgung durch Spinat ist nur gering, da der Spinat auch Oxalsäure enthält, woran das Eisen gebunden ist und dadurch dem Körper nur in geringem Mengen zur Verfügung steht. Allerdings ist er schmackhaft und gesund. Spinat hat wenige Kalorien, denn er besteht fast nur aus Wasser. Darin enthalten: Folsäure, Vitamin C, Vitamin A und die B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium.

* Aufwärmen? Spinat ist nitratreich. Nitrat ist ein wichtiger Nährstoff für die Pflanze, um Eiweiss aufzubauen, und ist selbst wenig giftig. Durch Lagerung und erneutes Aufwärmen kann sich das Nitrat in Nitrit umwandeln. Nitrit wiederum ruft gesundheitliche Schäden hervor, ganz besonders bei Säuglingen und kleinen Kindern. Freilandspinat ist übrigens nitratärmer als Treibhausspinat. Auch Spinat, der am Nachmittag geerntet wurde, hat weniger Nitrat als Morgenspinat!

tml http://www. Swr. De/buffet/data/kraeuter. Pdf