Fleisch gehört zu den Grundnahrungsmitteln und hat in den Küchen der Welt schon lange einen festen Platz. Fleisch war aber immer schon ein besonderes Nahrungsmittel und war zu manchen schlechten Zeiten - nur für die Oberschicht vorbehalten. Schon in der Antike konnten sich nur Reiche Fleisch leisten. Das änderte sich auch in den späteren Jahrhunderten wenig. Erst Mitte des 14. Jahrhunderts vergrösserte sich die Weidewirtschaft und liess die Fleischpreise fallen. Auch die untersten Schichten konnten sich jetzt Fleisch leisten, es war die Zeit des "fleischessenden" Europas. Durch die wachsende Bevölkerung in Europa wurde die Fleischversorgung gegen Ende des 18. Jahrhunderts wieder magerer. Erst durch moderne Methoden der Viehzucht, neuen Möglichkeiten des Transportes sowie neuen Methoden der Haltbarmachung, wie z.B. dem Kühlen, wurde der Fleischkonsum Ende des 19. Jahrhunderts nahezu verdoppelt. Nun konnten sich auch die Mittel- und Unterschicht mehr Fleisch leisten.

_Lammfleisch_ Das Lamm zählt zu den ältesten Haustieren. Als Stammform des heutigen Hausschafes gilt das Mufflon. Im Wandel der menschlichen Bedürfnisse wurde neben der Wolle das Fleisch des Schafes immer wichtiger, so dass sich das ursprüngliche Zuchtziel änderte und das Fleisch zum bedeutenderen Wirtschaftsfaktor in der Schafzucht wurde. Vor allem in der islamischen Welt und in den Mittelmeerländern sind Schafe ein wichtiger Wirtschaftsfaktor.

In den letzten Jahren hat das Lamm auch in Deutschland an Bedeutung gewonnen. In Europa ist vor allem Grossbritannien wichtiger Lieferant für Schaffleisch (50 Schafrassen), aber auch Neuseeland liefert viel gefrorenes Schaffleisch zu uns.

_Klassifizierung des Schaffleisches_ Es gibt international unterschiedliche Kategorien. In Deutschland unterscheidet man nur noch zwischen Lammfleisch (L) von bis zu 1 Jahr alten Tieren, die einen hohen Fleischanteil und einen möglichst geringen Verfettungsgrad (weisses Fett) aufweisen und Schaffleisch (S), also Tieren die älter sind als ein Jahr.

Doch gibt es auch noch vereinzelt diese alten Unterscheidungen: * Milchlamm: mit Milch aufgezogenes, max. 6 Monate altes Tier mit hellem, ziegelrotem, noch etwas geschmackschwachem Fleisch.

* Mastlamm, Weidelamm: weibliches Tier, maximal 12 Monate, nicht zur Zucht benutzt, von der Weide oder aus dem Stall, Fleisch zartfaserig und saftig.

*Hammel: bis zu zwei Jahre altes und männliches kastriertes Bocklamm; nicht zur Zucht zugelassenes Tier mit tiefrotem grobfaserigem Fleisch.

_Unterschiedliche Qualitäten beim Lammfleisch_ Die Vielfalt der Schafsrassen führt zu entsprechend unterschiedlichen Fleischqualitäten. Hierbei sind vor allem die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches sowie die Beschaffenheit des Fettes wichtig. Klimatische Bedingungen, die Art der Schafhaltung und die Fütterung sind weitere wichtige Faktoren für die Qualität. Bei den Heidschnucken aus der Lüneburger Heide sind das Heidegras und andere Pflanzen der Region für den speziellen Geschmack es Fleisches verantwortlich. Bei den Pauillac-Lämmern ist es das salzige Gras in der Nähe der Küste, daher kommt die Bezeichnung "Pre-Sale-Lamm", bei dem man mit dem Salzen vorsichtig sein muss. Der Geschmack der Sisteron-Lämmer wird durch die Vielfalt der Kräuter der Provence bestimmt.

_Lammfleisch in der Ernährung_ Fleisch zählt zu den wichtigsten Eiweisslieferanten in der menschlichen Ernährung. Mageres Fleisch besteht z.B. aus 21% Eiweiss, 75% Wasser und nur 2% aus Fett. Beim Vergleich mit anderen Fleischsorten schneidet das Lammfleisch gar nicht so schlecht ab, denn mageres Lammfleisch besteht aus etwa 28, 5% Eiweiss, 60, 9% Wasser und etwa 9, 5% Fett. Diese Zusammensetzung kann je nach Alter und Kategorie des Fleisches schwanken. Der durchschnittliche Cholesteringehalt im Schaffleisch weist mit 70 mg/100g nahezu den gleichen Wert auf wie Rindfleisch (70mg/100g und Geflügel 75mg/100g). Das enthaltene Eiweiss hat aufgrund seiner Aminosäurenzusammensetzung eine hohe biologische Wertigkeit.

Fleisch enthält vorrangig Vitamine der B-Gruppe und eine Vielzahl wichtiger Mineralstoffe. Von grosser Bedeutung ist Fleisch als Eisenlieferant (100 g Lammfleisch enthalten 2, 1mg Eisen/100g - im Gegensatz zu Käse mit 0, 3mg/100g). Besonders wichtig ist hierbei die besondere Verfügbarkeit des Eisens im Vergleich zu jenen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln. Fleisch sollte nicht mehr als 2-3 Mal pro Woche verzehrt werden.

_Welche Teile des Lammes für welche Gerichte?_ * Der Lammrücken besteht aus dem Kotelettstück und dem Lendenkotelett sowie dem innen liegenden Filet. In der Küche verwendet man den Lammrücken entweder ganz oder seine Teilstücke.

Ob mit oder ohne Fett bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Lässt man den Fettrand dran, wird das Fleisch saftiger.

* Das Filet hat wie auch bei anderen Schlachttieren das zarteste Fleisch, aufgrund seines geringen Gewichtanteiles leider auch sehr teuer.

* Brust, Hals und Schulter zählen zu den preiswerteren Stücken vom Lamm. Aus ihnen lassen sich überaus schmackhafte Gerichte zubereiten. Die Schulter eignet sich zum Schmoren und Braten. Wird für ein Gericht Lammhack benötigt, sollte dieses aus Brust oder Hals durchgedreht werden. Durch den höheren Fettgehalt werden die Fleischbällchen saftiger.

* Die Keule oder auch Schlegel hat ca. 30% Anteil am Schlachtkörper und ist das teuerste Stück vom Lamm. Meistens wird die Keule mitsamt dem Knochen gebraten oder gerillt und ergibt so einen vorzüglichen Braten mit intensivem Geschmack. Man kann die Keule auch vor dem Braten entbeinen, wichtig ist jedoch dabei das aufliegende Fett nicht zu entfernen, denn es schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Häufig werden Scheiben aus der quer durchgesaegten Keule im Fachhandel angeboten, die sich gut zum Grillen oder Kurzbraten eignen. Eine Keule mit 2 Kilo Gewicht sollte nach dem Anbraten ca. 1 1/2 Stunden bei 180 °C im Ofen garen. Lassen sie die Keule vor dem Aufschneiden noch etwa 15 Minuten, am besten in Alufolie eingepackt, bei geringer Temperatur im Backofen ruhen.

Für eine fettsparende und nährstoffschonende Zubereitung bietet sich Bratfolie oder ein Tontopf an. Der Vorteil der Folie ist, dass das Fleisch darin noch bräunt.

_Einkauf_ Meist tiefgekühlt ist das Lammfleisch aus Neuseeland. Aufgrund optimaler Gefriertechnologie ist dies auch von sehr guter Qualität.

Jedoch ist frisches Lammfleisch mit seinem vorzüglichen Aroma zu bevorzugen. Will man gute Qualität erwischen, sollte man auf die Farbe achten. Je jünger das Tier, desto heller ist das Fleisch (hell- bis ziegelrot) und das Fett (weiss).

_Was passt zum Lamm?_ Als Gewürze passen gut mediterrane Aromen - vom Knoblauch bis zu den würzigen Kräutern, wie Thymian oder Rosmarin.

Aber auch orientalische oder asiatische Zubereitungsarten mit den entsprechenden Gewürzen sind kulinarisch sehr reizvoll.

Rezepte: Lammkeule im Backofen gebraten Lammspiesse mit Tomatensosse und Joghurt

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