Pasteten gibt es in unzähligen Variationen und immer haftet ihnen etwas geheimnisvolles an, weil man der goldbraunen Teigkruste nicht ansehen kann, was sich darunter versteckt. Die Füllungen reichen von deftig-rustikaler Hausmannskost bis hin zur luxuriösen Delikatesse. Während sie bei uns als prachtvoller Mittelpunkt eines jeden Banketts gelten, haben sie in Frankreich eine so grosse Tradition, dass man sie schon fast zu den Grundnahrungsmitteln zählen könnte. Wie man die mit Teig getarnten Köstlichkeiten zubereitet, zeigen wir.

_Tipps und Infos_ * Unter Pasteten versteht man Farcen bzw. Terrinen, die von einem Teigmantel umhüllt werden.

* Dieser Teigmantel schützt die Farce. Damit kein Saft austreten kann, muss sie vollkommen vom Teig umgeben sein. Deshalb die Nahtstellen besonders gut zusammendrücken bzw. Mit Eigelb bepinseln.

* Damit beim Backen der entstehende Dampf entweichen kann, müssen an der Teigoberfläche je nach Grösse der Pastete ein bis zwei Öffnungen aus dem Teig, sog. Kamine, ausgestochen werden. In die Öffnung eine doppelt gefalteten Alufolienring als Kamin einstecken.

* Das Grundrezept einer Farce besteht immer aus einem Teil Fleisch oder Fisch, einem Teil Fett, Salz und Pfeffer. Diese Zutaten müssen zerkleinert und vermischt werden. Die Metzger nennen diese Masse "Brät", sie ist das Ausgangsprodukt für viele Wurstsorten. Für die edleren Farcen aus Fleisch verwendet man je nach Verwendung "Grünen Speck" (reines Fett) oder Sahne. Bei Fischfarcen wird nur Sahne verarbeitet.

* Bei der Verarbeitung emulgieren Fett und Eiweiss in der Masse. Die Bindung der Farce kann auch durch Zugabe von Eiern, Brötchen oder Panade unterstützt werden, je nach Terrinenart - edel, regional oder als Hausmannskost.

* Wichtig ist das frühe Würzen mit Salz, da es das Eiweiss aus dem Fleisch löst.

* Weitere Geschmackszutaten können Spirituosen, Kräuter, Pilze, Nüsse, Einlagen von Gänsestopfleber oder gebratene Fleischteile sein. * Bei der Zubereitung von Pasteten sollten stets frische Produkte verwendet werden, denn nur aus qualitativ hochwertigen Zutaten entsteht eine exzellente Pastete.

* Wie beim Kuchenbacken empfiehlt sich auch bei Pasteten eine Garprobe zu machen. Dazu eine nicht zu dünne Nadel oder einen Fleischspiess in die Mitte der Pastete bis zum Boden stecken, auf 20 zählen, wieder herausnehmen und unter der Unterlippe die Nadel entlang ziehen. An der Spitze soll die Nadel heiss, in der Mitte warm und nach oben hin wieder heiss sein. Wenn sie in der Mitte noch kalt ist, muss die Garzeit verlängert werden.

* Pasteten aus Blätterteig können auch leer, also "blind gebacken" und mit einer warmen Füllung serviert werden.

Rezepte: Königinpastetchen Wildentenpastete