Die einfachste Art, die Kastanien zu schälen, ist, die Kastanien auf der gewölbten Seite einzuschneiden und dann in einen Topf mit kochendem Wasser zu geben. Dann zieht man den Topf vom Feuer und wartet zehn Minuten. Jetzt lassen sich die äussere harte Schale und das innere braune Häutchen der Kastanien gut entfernen. Allerdings braucht es dazu ziemlich viel Zeit und man sollte dabei einen Gesprächspartner haben, der auch beim Schälen hilft.

Die geschälten Kastanien gibt man zusammen mit Milch (1), Salz und der Vanilleschote in einen Topf und kocht sie auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren, bis sie weich sind, was zwanzig bis dreissig Minuten dauert. Achtung: brennt leicht an! Dann passiert man sie durchs Passevite.

Dabei entsteht ein ziemlich trockenes Kastaniepueree, das man nochmals in den Topf gibt und bei kleiner Hitze den Zucker und Milch beifügt -1 dl auf's Mal - bis eine homogene Masse entsteht, welche die Konsistenz eines geschmeidigen Kuchenteigs hat. Man kann weder bei der Milch noch beim Zucker die Menge genau angeben, da sie von der Sorte und dem Reifegrad der Kastanien abhängt. Man muss auch in Rechnung stellen, dass das Püreee beim Abkühlen noch etwas fester wird. Zum Schluss mischt man den Rum darunter.

Das Kastanienpüreee wird im Kühlschrank aufbewahrt und erst vor dem Anrichten durch die kleine Vermicelles-Presse getrieben. Man serviert dazu Schlagrahm.

P.S. Vermicelles kann man auch aus tiefgekühlten Kastanien machen, die man in fünfzehn Minuten weichgekocht hat und dann wie oben beschrieben weiter verarbeitet.