_Kulinarische Vielfalt zwischen Gewürz und Gemüse_ Seit mehr als 5000 Jahren steht die Zwiebel in den kulinarischen Diensten der Menschen. Die Zwiebel wurde schon zu prähistorischer Zeit in Afghanistan, wo sie auch beheimatet ist, angebaut. In Altaegypten gehörte sie neben dem Knoblauch zur Volksnahrung und wurde den Pyramidenarbeitern als Stärkung verabreicht, um sie widerstandsfähig und bei guter Gesundheit zu erhalten. Der ägyptische "Codex Ebero", eine Liste der verwendeten Heilmittel, zählt über 8000 Mittel, in denen Zwiebeln verwendet wurden, auf.

Hippokrates beschrieb die Zwiebel als Heilmittel zur Entwässerung, für die Wundheilung und gegen Bluthochdruck. Die Römer brachten die Zwiebel von ihren Eroberungszügen mit und somit gelangte sie schliesslich auch in unsere Breiten.

Die Zwiebel nimmt 8% der Gemüseanbauflaeche in Deutschland ein, das zweithaeufigste Gemüse hinter der Tomate. Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Schnittlauch und der Knoblauch gehören zur Gattung "Allium", die - wilde Arten eingeschlossen - über 325 Sorten kennt. Die Formenvielfalt ist teils sortenbedingt, teils durch Umweltbedingungen geprägt. Bei feuchter Witterung und dichtem Bestand bilden sich vermehrt runde bis birnenförmige Zwiebeln, bei trockener Witterung mehr flache Zwiebeln. Allen gemeinsam ist der charakteristische Zwiebelgeruch, der von flüchtigen Säuren dicht unter der Schale herrührt. Zwiebeln haben einen Vorteil: Sie entwickeln beim Wachsen eine enorme Fülle von Abwehrstoffen (z.B.

gegen Insekten und Bakterien), so dass sie chemisch weit weniger behandelt werden müssen als andere, verletzlichere Bodenfruechte.

_Sorten_ Gelbe Zwiebel oder Haushaltszwiebel: Goldgelb präsentiert sich diese weit verbreitete Zwiebelart. Markant ist ihr im Vergleich zu anderen Zwiebelsorten recht scharfer Geschmack. Als kleine Perlzwiebel wird sie sauer eingelegt oder unzerteilt Schmorgerichten beigelegt. In Butter gedünstet wird zu einer delikaten Gemüsebeilage.

Gemüsezwiebel (Spanische Zwiebel): Zwiebeln aus warmen Regionen sind milder als solche aus kalten, darum gehören die spanische Zwiebeln zu den mildesten. Sie sind deutlich grösser als ihre gelben Verwandten, und ihre Haut schimmert wie helles Kupfer. Wegen ihrer Grösse eignet sie sich gut zum Füllen oder als Ganzes zum Garen.

Rote Zwiebel: Die "Rote" oder "Italienische" Zwiebel hat sich mit ihrem milden, zuweilen leicht süsslichen Geschmack einen festen Platz im Angebot der Gemüsehändler erobert. Unter der rubinroten Schale verbirgt sich das leicht rot getönte Fruchtfleisch. Für verschiedene Antipasti oder fein gehackt in Salaten ist sie prima zu verwenden.

Weisse Zwiebel: Die Grösse ist nahezu identisch mit unserer Haushaltszwiebel. Wie der Name bereits andeutet, ist sie völlig weiss. Der nennenswerte Unterschied besteht hauptsächlich in ihrem milden Geschmack. Wird viel in Usa verzehrt, deshalb auch als amerikanische Küchenzwiebel bekannt.

Silberzwiebel oder Perlzwiebel: Sie erreichen einen Durchmesser von lediglich 15-35 mm. Meistens begegnet man ihr sauer eingelegt Unter der weissen Haut offenbart sich ein zarter, milder Geschmack. Leider ist sie nur selten auf Märkten zu finden, da die verarbeitende Industrie den allergrössten Teil der Ernte beansprucht.

Frühlings - und Lauchzwiebel: Wie ihr Name schon sagt, handelt es sich um eine bestimmte Sorte unserer Speisezwiebel. Die Lauchzwiebel bildet keine richtige Zwiebel aus. Bei ihr schätzt man besonders das aromatische Laub.

Schalotte: Der kleine, feinste und auch teuerste Vertreter der Zwiebelfamilie weist eine braune Haut mit einem weissen Inneren auf. Sie hat pro Zwiebel zwei oder mehrere Knollen. Schalotten garen schnell und offenbaren eine angenehme milde Würze ohne den üblichen scharfen Geschmack. Vor allem zu feinen Saucen und Fischen zu verwenden.

_Zwiebeln als Medizin_ Jede Zwiebel ist eine kleine Fabrik für Allicin und andere schwefelhaltige Verbindungen, die vor allem an Schleimhäuten stark antibakteriell wirken, Infektionen vorbeugen und die feinen sensiblen Epithelzellen schützen. Beim Schneiden werden auf diese Weise durch Inhalation bereits die Schleimhäute in Nasen-, Mund- und Rachenraum desinfiziert. Diese Wirkstoffe bauen sich nicht so rasch ab. Noch im Bereich von Nieren, Blasen und ableitenden Harnwegen wirken sie entzündungshemmend und heilend. Ätherische Öle, bestimmte Eiweissstoffe und Flavonoide (Sekundäre Pflanzenstoffe) wirken darüber hinaus Blutdruck und Blutfettspiegel senkend. In Gegenden, wo überdurchschnittlich viele Zwiebeln und Knoblauch verzehrt werden, liegt die Rate für Magenkrebserkrankungen signifikant niedriger. Darüber hinaus sind Zwiebeln reich an Folsäure sowie an Vitamin C. Sie sind sehr eisenreich und kurbeln dadurch die Blutbildung und den Sauerstofftransport in den Zellen an - und zwar schneller als andere eisenreiche Lebensmittel. Zwiebeln holen zudem Zink aus dem Boden und bringen das rare Spurenelement flink in unsere Körperzellen. Lebensrettend kann eine frische Zwiebel beispielsweise bei einem Bienen - oder Wespenstich in die Mundschleimhaut wirken. Wird sofort nach dem Stich eine Zwiebel gekaut, kann eine zu grosse Schwellung mit Erstickungsgefahr bis zum Eintreffen des Arztes verhindert werden.

Hier noch ein altes Hausmittel gegen Husten: man schält und schneidet 2 Zwiebeln in Stücke. Über die Zwiebeln gibt man 4 Esslöffel Honig und lässt dies über Nacht in einem verschlossenen Gefäss ziehen. Danach seiht man die Flüssigkeit ab und verdünnt den Sirup mit Wasser und Zitronensaft. Man sollte den Sirup in 2-stündigem Abstand einnehmen.

_Kauf und Lagerung_ Wie kaum ein Gemüse lassen sich Zwiebeln lange lagern, sofern man ein trockenen, kühlen Platz dafür hat. Dunkelheit bekommt ihnen am besten, aber nicht abdecken! Zwiebeln gehören nicht in den Kühlschrank; dort werden sie weich und andere Lebensmittel nehmen ihren Geruch an. Einmal angeschnitten werden sie schnell schlecht.

Haben sie dennoch Zwiebelstücken übrig, dann packen sie diese in Alufolie ein; so halten sie noch mehrere Tage im Kühlschrank. Daher ist es immer gut eine Mischung verschiedener Grössen zu kaufen, um Reste zu vermeiden. Beim Zwiebelkauf gilt generell: Sie sollten unbeschädigt sein und keine Austriebe haben. Frühlings - und Lauchzwiebeln sollten noch frisches Grün aufweisen und im Kopfbereich feucht glänzen. Die Unsitte das Grün mit Gummi oder anderen Bändern zu schliessen, sollte eher vom Kauf abhalten. Das Grün wird durch diese Massnahme beschädigt und ist nicht mehr einwandfrei als Würze zu verwenden.

Zwiebeln, wenn möglich aus biologischem Anbau kaufen, denn Antipilzmittel oder Keimhemmer werden oft eingesetzt. Zwiebeln dürfen bei uns - anders als in Holland oder Spanien - nicht bestrahlt werden.

_Verarbeitung_ Bekanntlich sondern Zwiebeln beim Schälen und Schneiden einen Stoff ab, der unsere Augen reizt und zum Tränen bringt. Die Gegenmittel reichen vom Schälen unter fliessendem Wasser über das Kauen eines Kanten Brots bis zum Tragen einer Taucherbrille! Wenn Zwiebeln beim Braten zu dunkel werden bekommen sie einen bitteren Geschmack. Darum Zwiebelwürfel nur bei ganz milder Hitze dünsten. Je nach Gar - oder Bratmethode enthält man einen anderen Geschmack. Zwiebeln lassen sich "entschaerfen", wenn man sie kurz mit kochendem Wasser überbrüht. Sossen werden durch die Zwiebel nicht nur würziger, sondern auch sämig.

Rezepte: Zwiebelbrot Zwiebel-Käsekuchen

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