Den Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden. Wein oder Apfelsaft, Zucker und Zitronenschale aufkochen. Den Rhabarber zugeben, fünf Minuten kochen und abkühlen lassen. Alles mit dem Stabmixer pürieren.

Gehackte Pimpinelle (einige Blättchen zum Garnieren beiseite legen) und eventuell Rosenwasser unterrühren. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Eiweiss steif schlagen und unterheben. In der Eismaschine 40 Minuten gefrieren lassen.

Ohne Eismaschine: Rhabarberpüree in einer flachen Schale mindestens vier Stunden einfrieren, das erste Mal nach einer Stunde, dann etwa alle 30 Minuten mit dem Stabmixer durcharbeiten, damit es cremig bleibt. Zum Servieren mit Pimpinelleblättchen garnieren.