In vielen landwirtschaftlichen Betrieben werden Ziegen als Milchrassen neben anderem Vieh gehalten. Inzwischen haben aber auch viele Landwirte ganz von Milchkühen auf Ziegenhaltung umgestellt.

Insbesondere in den bergigen Gebieten Deutschlands wie dem Schwarzwald oder dem Allgäu kommt der Ziegenhaltung eine immer grössere Bedeutung zu. Denn die Ziege hat durch ihre besondere Fressweise die Fähigkeit, Flächen ökologisch wertvolle zu pflegen. Viele Landwirte haben auch die neue Marktnische Ziegenkäse entdeckt und arbeiten einerseits als Ziegenhalter und andererseits als Käser. In Deutschland gibt es über 15.000 Ziegenzuechter und -halter mit ca. 170.000 Ziegen (2/3 der gesamten Ziegen werden in Baden-Württemberg und Bayern gehalten).

_Ziegenkaese-Herstellung_ Frankreich und Spanien sind die beiden grössten Ziegenkäseproduzenten. In Frankreich gibt es etwa 1 Mio. Ziegen. Es werden jährlich 68.000 t Käse produziert mit über 100 verschiedenen Sorten. Auch in Deutschland gewinnt der Ziegenkäse an immer grösserer Bedeutung, wobei es nicht so viele verschiedne Sorten gibt. Die Herstellung liegt auch heute noch weitgehend in den Händen kleiner Handwerksbetriebe und Bauernhöfe (1 Ziege liefert ca. 6 l Milch/Tag).

Ziegenkäse besteht entweder aus roher oder pasteurisierter Ziegenmilch oder aus einer Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch und wird fast genauso hergestellt wie Käse aus Kuhmilch. Die frische Ziegenmilch wird mit Milchsäurebakterien und Lab dick gelegt; die Quarkmasse (Ziegenmilchgallerte) ist etwas weicher als bei Kuhmilchkäse und der weitere Käsungsprozess muss daher vorsichtiger ablaufen.

_Sorten_ Aussehen, Geschmack und Konsistenz der Käse hängen von der verwendeten Milch ab, sowie dem jeweiligen Herstellungsverfahren. Er kann mild würzig bis sehr kräftig schmecken. Auf dem Markt kann man Ziegenkäse als ungereifte Frischkäse kaufen, andere reifen zwischen einer Woche und mehreren Monaten und kommen dann als gereifte Weichkäse (1-2 Wochen Reifezeit) oder Schnittkäse (mindestens 2 Monate) ins Angebot. Je länger die Reifezeit, desto geringer ist der Wassergehalt im Käse. Wie lange der Käse gereift ist sieht man recht gut an der Rinde. Je älter der Käse und umso ausgeprägter der Geschmack, desto dunkler ist die Rinde des Käses.

Damit der Ziegenkäse sein typisches Aroma bekommt, werden gezüchtete Edelschimmelpilze zugesetzt. Abhaengig von der Pilzkultur entstehen dann während der Lagerung Edelpilzrinden mit den unterschiedlichsten Farben. Manche haben nur einen weissen Oberflächenschimmel, andere weisen eine trockene Haut oder Rinde auf. Zur Verfeinerung des Geschmacks werden viele Käsesorten auch mit gepulverter Holzkohle von Tannen-, Pappel- oder Eichenholz bestäubt oder in geriebenen Kräutern, Knoblauch oder Gewürzen gewendet.

Zur Unterscheidung von Kuhmilchkäsen werden die reinen französischen Ziegenkäse meist in Form von Zylinder oder Pyramide angeboten.

Ziegenfrischkäse wie: Chavroux (mild), Crotin de Chavignol (würziger), Ricotta (Molke von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch), Zick de Zwiener und Inntaler Ziegenrolle (deutsche Frischkäse) Ziegenweichkäse wie der Camenbert Monte Caprino, Tomme de Chevre, Crotin de Chavignol, Inntaler Camenbert und Altenburger Ziegenkäse (deutsche Weichkäse) Schnittkäse: Ziegengouda aus Holland und Deutschland , Pecorino (Mischung aus Schafmilch und Kuh- oder Ziegenmilch) _Gesundheit, Inhaltsstoffe_ Der hohe Nährwert und der besonderen Geschmack der Ziegenmilcherzeugnisse kommt durch die wählerische Futteraufnahme der Ziegen und ihre Vorliebe für aromatische Kräuter. Ziegenkäse haben einen Fettgehalt zwischen 45 und 60 % Fett i.Tr., das heisst absolut zwischen 20 und 30 g Fett auf 100 g Käse. Ziegenmilch und Ziegenkäse weisen einen höheren Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren auf, wodurch sie verdaulicher und verträglicher wird. Die Vitamin- und Mineralstoffkonzentration ist etwa vergleichbar mit dem Gehalt bei Kuhmilchkäse. Nur der Kaliumgehalt ist bei Ziegenkäse höher als bei Kuhmilchkäse. Und Kalium ist ein wichtiger Mineralstoff für den Körper. Ein Kaliummangel äussert sich durch Schwaechung der Muskelfunktionen und Funktionsstörungen des Herzens.

Ziegenkäse ist auch ein guter Lieferant für Calcium, ein Mineralstoff, der für den Knochenaufbau und zur Vorbeugung von Osteoporose sehr wichtig ist. Auch Vitamin A und B-Vitamine sind reichlich im Ziegenkäse vorhanden.

_Einkauf, Kennzeichnung_ Je jünger der Ziegenkäse, desto milder ist sein Aroma. Leichte und milde Ziegen-Frischkäse sind deshalb für Ziegenkäse-Einsteiger zu empfehlen. Ältere Sorten können intensiver nach Ziege riechen und schmecken. Deutscher Ziegenkäse muss zu 100 % aus Ziegenmilch bestehen, ansonsten muss es gekennzeichnet werden. In Frankreich wird ein Ziegenkäse, der nur aus Ziegenmilch besteht, "chevre" oder "pur chevre" (chevre = Ziege) genannt, ein nur zu 25-50 % aus Ziegenmilch hergestellter "mi-chevre".

_Lagerung_ Käse ist ein Naturprodukt, das sehr empfindlich ist. Er sollte kühl und im Dunkeln lagern, z.B. im Keller oder in der Speisekammer. Im Kühlschrank sollte der Käse im Gemüsefach aufbewahrt werden. Zu viel Licht lässt die Milchfette verändern und der Käse entwickelt einen unangenehmen Geruch. Grosse Wärme lässt den Käse zu schnell reifen und strenge Kälte kann ihn bitter machen. Der Käse muss bei der Lagerung so geschützt sein, dass er nicht austrocknet, aber atmen kann.

Schnittkäse sollte in perforierte Kunststoff- oder Alufolie (mit kleinen Löchern) und Weichkäse in ein feuchtes Tuch (mindestens einmal täglich befeuchten) oder auch in Folie gewickelt werden. Frischkäse sollte auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für die Haltbarkeit sollte man bei verpacktem Ziegenkäse immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Je länger der Käse gereift ist, umso länger kann er auch gelagert werden. Damit der Käse sein volles Aroma entfalten kann, sollte man ihn ca. 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank legen. Eine Käseglocke eignet sich nur für eine kurzfristige Aufbewahrung, denn der Käse braucht Luft zum Atmen.

_Zubereitung_ Ziegenkäse schmeckt sowohl als Süssspeise mit Frischkäse, karamellisierten Nüssen und Honig, als auch pikant eingelegt, überbacken, im Salat oder einfach nur mit Brot genossen.

Weitere Informationen, u. A. zu Direktvermarktern von Ziegenprodukten:

- Bundesverband Deutscher Ziegenzuechter e.V., Tel.: 0228/8198-197, info@bdz-online. Com - Ziegenzuchtverband Baden-Württemberg e.V., Tel.: 0711/1665502 - Käseroute, Naturpark Süd-Schwarzwald: www. Breisgau-schwarzwald. De/käseroute. Htm Rezepte: Canapes mit Ziegenkäse Salat mit gebackenem Ziegenkäse Pizza mit Ziegenkäse

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